On ne s'acquitte de la matsa que par les cinq céréales. Le riz et les kitniyot ne viennent pas au levain ; le Tour juge excessive l'interdiction de les manger en mets cuit. Pâte riz-céréale, blé rongé par les souris, début du shimur (moisson selon le Rif, mouture selon le Rosh), farine du marché en cas de nécessité, interdiction de la letita par les Gueonim.
אלו דברים שיוצאים בהן ידי חובת מצה בחטין ובשעורים ובכוסמין ובשבולת שועל ושיפון אבל לא באורז ושאר מינים וגם אינן באין לידי חימוץ ומותר לעשות מהן תבשיל וכן בכל מיני קטניות ויש אוסרין לאכול אורז וכל מיני קטניות בתבשיל לפי שמיני חטין מתערבין בהן וחומרא יתירא היא זו ולא נהגו כן ואם עירב אורז עם אחד מאלו המינים ועשה מהן עיסה אם יש בה טעם דגן יוצאין בה וחייבת בחלה אע"פ שרובה אורז כתב הר"פ יש נוהגים לברר החטין אחד אחד מאכילת עכבר וי"א שא"צ דהוי מי פירות וכתב הוא שאינו דומה למי פירות שהרוק מחמיץ כדתנן לא ילעוס אדם חטים ויתנן ע"ג מכתו וכו' ואין להקל ע"כ ונראה שאין לחוש לזה כלל דחששא רחוקה היא זו לומר שתחמיץ חטה קשה במעט רוק שבפי העכבר דאפי' לתיתה שרי בגמרא (פסחים מ.) אלא שהחמירו הגאונים לאוסרה ועוד אפילו אם יש בהן נשוכין אינו אחד מאלף ומתבטלין הן כשיטחן ואין כאן מבטלין איסור לכתחלה שאינו טוחן כדי לבטלה כתב רב אלפס שצריך לשמור חטין שיוצאים בה ידי מצה משעת קצירה שלא יבא עליהם מים וא"א הרא"ש ז"ל כתב שא"צ אלא משעת טחינה וז"ל נוהגין באשכנז ובצרפת לשומרן משעת טחינה לפי שאז מקרבין אותן אל המים שטוחנין בריחיים של מים וכ"כ בשאלתות לא נפיק ידי חובתיה אלא במצה דמינטרא מחימוץ מן כד נפל מיא עילויה ואי אמטינהו לחטי עכו"ם חרש שוטה וקטן לא נפיק ביה ידי חובתיה תשובה לגאון ליקח קמח מן השוק בשעת הדחק מותר ויוצאין בו דלא מחזקינן איסור אבל לכתחלה בעי שימור: לתיתה אע"ג דבגמרא שרי לה בחיטי הגאונים אסרוה וכן שדרו ממתיבתא שאין אנו בקיאין בלתיתה הלכך אין לנו ללתות כלל לא בחטין וכ"ש בשעורים:
Voici les espèces avec lesquelles on s'acquitte de l'obligation de matsa : le blé, l'orge, l'épeautre (kusmin), l'avoine (shibolet shu'al) et le seigle (shipon). Mais non avec le riz et les autres espèces ; ceux-ci ne viennent pas non plus au levain, et l'on peut en faire un mets cuit. Il en va de même pour toutes les sortes de kitniyot. Certains interdisent de manger le riz et toutes les kitniyot en mets cuit, parce que des grains de blé s'y mêlent ; c'est une rigueur excessive, et l'on n'en a pas usé ainsi. Si l'on a mêlé du riz à l'une de ces espèces et que l'on en a fait une pâte : s'il y a en elle un goût de céréale (dagan), on s'acquitte par elle et elle est passible de halla, même si le riz y est majoritaire. Rabbénou Perez a écrit : certains ont l'usage de trier les blés un à un à cause de ce que les souris en ont mangé ; d'autres disent que ce n'est pas nécessaire, car ce serait comme des mei perot (jus de fruits). Mais il a écrit lui-même que cela ne ressemble pas aux jus de fruits, car la salive fait lever, ainsi qu'il est enseigné : « On ne mâchera pas de blé pour le poser sur sa plaie », etc. ; et l'on ne doit pas être indulgent. Fin de ses propos. Il me paraît qu'il n'y a pas du tout à s'en inquiéter : c'est une crainte lointaine que de dire qu'un grain de blé dur fermente par le peu de salive qui est dans la gueule de la souris. Même la letita (trempage des grains) est permise par la Gemara (Pessahim 40a) ; seulement les Gueonim ont été rigoureux pour l'interdire. De plus, même s'il s'y trouve des grains rongés (neshukhin), ce n'est pas un sur mille, et ils s'annulent quand on moud ; on n'est pas ici dans le cas d'annuler un interdit lekhathila (a priori), car on ne moud pas afin de l'annuler. Le Rif a écrit qu'il faut surveiller le blé avec lequel on s'acquitte de la matsa dès la moisson, pour que l'eau n'y vienne pas. Mon père le Rosh z"l a écrit qu'il ne faut cette surveillance que dès la mouture. Voici ses propos : « On a l'usage en Achkenaz et en France de les surveiller dès la mouture, parce qu'alors on les rapproche de l'eau, puisqu'on moud aux meules à eau. » Il est écrit de même dans les She'iltot : on ne s'acquitte de son obligation que par une matsa gardée du levain dès que l'eau est tombée sur le grain ; et si l'on a confié ce blé à un non-juif, à un sourd-muet, à un simple d'esprit ou à un mineur, on ne s'acquitte pas par elle. Réponse d'un Gaon : prendre de la farine au marché en cas de nécessité est permis, et l'on s'acquitte par elle, car l'on ne présume pas d'interdit ; mais lekhathila, il faut une surveillance (shimur). Quant à la letita : bien que la Gemara la permette pour le blé, les Gueonim l'ont interdite ; et ainsi ont-ils envoyé de l'académie que nous ne sommes pas experts en letita. Dès lors, nous ne devons pas tremper du tout, ni le blé, et à plus forte raison l'orge.