Choulhan Aroukh — Yoré Déa, siman 22

Chez la volaille, il faut égorger les ridin (veines jugulaires) ou les percer pendant qu'elle fait encore le pirkous (soubresaut agonique), alors que le sang est encore chaud, afin qu'il s'écoule et ne se refroidisse pas à l'intérieur. S'il ne l'a pas fait, on ne la rôtira pas entière. Si on l'a rôtie entière, on jettera les ridin et l'on coupera autour d'eux le volume d'une netila, c'est-à-dire l'épaisseur d'un doigt. (Rema : Si on l'a salée ainsi, on retire ensuite les fils et c'est permis. Certains sont stricts et pèlent autour des fils.) Si on l'a cuite entière, on fouille et l'on nettoie les fils ; le reste, s'il y a dans toute la marmite de quoi annuler le sang de tous les fils au soixantième, est permis. (Rema : Si on lui a ôté la tête, on ne l'appelle plus entière. C'est pourquoi l'on a l'usage de l'ôter des volailles entières. Voir plus loin le siman 76 si les ridin n'ont pas été égorgés.)

La bête n'a pas besoin qu'on perce les ridin au moment de la che'hita (abattage rituel), car on n'a pas l'habitude de la rôtir entière. Mais si l'on veut la rôtir entière, il faut percer ses veines au moment de la che'hita ; si on ne les a pas percées, il est interdit de la rôtir ou de la cuire entière. (Rema : Si on l'a rôtie ou cuite entière, sa loi est comme celle de la volaille. Une volaille ordinaire : les ridin ont été égorgés ; une bête ordinaire : ils ne l'ont pas été. Tout ceci quand du sang est sorti au moment de la che'hita ; mais si aucun sang n'est sorti, on ne s'inquiète pas de l'égorgement des ridin, car le sang ne s'est pas éveillé pour sortir.)