Le 'helev du bœuf, du mouton et de la chèvre est interdit ; on en détaille le siège anatomique, le nikour, les usages du Rhin et d’Ashkénaz, le salage et les sanctions du boucher négligent.
Attention : ceci n’est pas la halakha. C’est seulement une synthèse des points de cette page. La halakha est donnée par les rabanim.
[TITRE] Quelles graisses sont permises et lesquelles sont interdites à la consommation
איזו חלבים הם המותרין והאסורין לאכילה. ובו כ"א סעיפים: חלב שור וכבש ועז אסור ושל שאר מינים מותר כוי חלבו אסור:
Le 'helev (graisse interdite) du bœuf, du mouton et de la chèvre est interdit ; celui des autres espèces est permis. Le 'helev du koy est interdit.
השוחט את הבהמה ומצא בה עובר בן שמונה או בן תשעה בין חי בין מת חלבו וגידו מותר והא דבבן תשעה מותר דוקא כשלא הפריס על גבי קרקע אבל אם הפריס על גבי קרקע אסור ויש אומרים שאם שלמו לו חדשיו ומצאו חי אע"פ שלא הפריס על גבי קרקע חלבו אסור וחייבין עליו כרת ומוציאין ממנו כל החוטים והקרומים האסורים בשאר הבהמות. (וחלב נפל אסור אם הפילה הבהמה):
Celui qui pratique la che'hita de la bête et y trouve un fœtus (chelil) de huit ou de neuf mois, vivant ou mort : son 'helev et son nerf sont permis. Ce qui est permis chez celui de neuf mois ne l’est que s’il n’a pas encore posé le pied à terre ; s’il a posé le pied à terre, c’est interdit. Il y a qui disent : si ses mois sont accomplis et qu’on le trouve vivant, même s’il n’a pas posé le pied à terre, son 'helev est interdit, on est passible de karet (retranchement) pour l’avoir mangé, et l’on en retire tous les filets et membranes interdits chez les autres bêtes. (Rema : Le 'helev d’un avorton est interdit si la bête a avorté.)
הושיט ידו למעי בהמה ותלש חלב מבן תשעה חי שבתוכה והוציאו חייבין עליו משום חלב כעל חלב בהמה גמורה:
S’il a introduit la main dans les entrailles de la bête, arraché du 'helev d’un [fœtus] de neuf mois vivant qui était dedans et l’a sorti : on est passible pour ce 'helev comme pour le 'helev d’une bête achevée.
איזהו חלב כל שהוא תותב קרום ונקלף ושלא יהא בשר חופה אותו:
Qu’est-ce que le 'helev ? Tout [gras] enchâssé dans une membrane, qui se pèle, et que la chair ne recouvre pas.
האליה מותרת ובלבד שינקר ממנה מה שלצד פנים: הגה גם צריך להסיר חוטי האליה כי יונקים מחלב הכליות. (המרדכי ורוקח):
La queue grasse (alya) est permise, à condition d’en ôter ce qui est du côté intérieur. (Rema : Il faut aussi ôter les filets de la queue, car ils puisent du 'helev des reins.)
חלב הכסלים וקרום שעליהם אסור:
Le 'helev des flancs et la membrane qui les recouvre sont interdits.
חלב שתחת המתנים אסור: הגה וסדר ניקור אלו החלבים צריך ראיה מן הבקי בניקור ואי אפשר לבאר היטב בספר וכל אלו החלבים אין לחוש להם אלא באחוריים של בהמה אבל בחצי הבהמה של פנים אין בהם מחלבים אלו רק קצת מן הקרום שעל חלב הכסלים הנשאר בראש הדפנות על הכסלים הנשאר שם בראשה וצריך להסיר אותו הקרום משם (ד"ע) ויש נוהגין להפריד ג"כ הבשר הנדבק שם זה על גב זה ולגרור החלב שביניהם ויש מתירין משום דמחשב חיפוי בשר וכן המנהג באשכנז (הכל בטור):
Le 'helev sous les lombes est interdit. (Rema : L’ordre du nikour (enlèvement des graisses et nerfs interdits) de ces 'helev exige d’apprendre de visu auprès d’un expert en nikour ; on ne peut l’expliquer clairement dans un livre. Tous ces 'helev ne concernent que l’arrière de la bête ; dans la moitié avant, il n’y en a pas, sinon un peu de la membrane du 'helev des flancs qui reste au sommet des parois, sur les flancs qui y restent à leur extrémité : il faut ôter cette membrane de là. Il y a qui ont l’usage de séparer aussi les chairs collées l’une sur l’autre à cet endroit et de racler le 'helev entre elles. Il y a qui permettent, parce qu’on considère cela comme un recouvrement de chair ; tel est l’usage en Ashkénaz.)
חלב שעל המסס ובית הכוסות אסור וענוש (עליו) כרת וזהו חלב שעל הקרב:
Le 'helev sur le feuillet et sur le bonnet est interdit, et l’on est passible de karet pour l’avoir mangé ; c’est le 'helev qui est sur les entrailles.
חלב הדבוק לכרס שתחת הפריסה אסו': הגה וכן המנהג בכל מקום מלבד בני ריינוס שנוהגין במקצתו היתר ואין מוחין בידן שכבר הורה להם זקן (הגהות אשיר"י ומרדכי ורוב הפוסקים) ובכל מקום שנוהגין בו איסור דינו כשאר חלב לבטלו בששים (א"ו הארוך) אבל אין אוסרין כלים של בני ריינוס הואיל ונוהגין בו היתר (חידושי אגודה):
Le 'helev attaché à la panse, sous le repli, est interdit. (Rema : Tel est l’usage partout, sauf chez les gens du Rhin, qui en permettent une partie, et l’on ne s’y oppose pas, car un ancien leur a déjà tranché ainsi. Partout où l’on en a l’usage d’interdit, son din est comme les autres 'helev pour l’annuler au soixantième. Mais on n’interdit pas les ustensiles des gens du Rhin, puisqu’ils en ont l’usage de permis.)
קרום שעל דד הטחול והוא הצד הגס חייבין עליו ושעל שאר הטחול והחוטין שבתוכו אסורין ואין חייבים עליהם:
La membrane sur le mamelon de la rate — c’est le côté épais — on est passible pour elle ; celle qui est sur le reste de la rate et les filets qui sont dedans sont interdits, mais on n’est pas passible pour eux.
נוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכים עמו ג' חוטין שבתוכו וצריך ליזהר שלא יפסוק שום חוט מהם ואם נפסק צריך לשרש אחריו:
On prend le bout du conduit qui est dans la rate, on le tire, et trois filets de l’intérieur viennent avec lui. Il faut prendre garde de n’en rompre aucun ; s’il s’est rompu, il faut le poursuivre jusqu’à la racine.
הכוליא יש עליה שני קרומים העליון חייבים עליו התחתון והחוטים שבה אסורין ואין חייבים עליהם ולובן שבכוליא חלב שעל הכליות נאסר ולא שבתוך הכליות ואף על פי כן נוטל אדם לובן שבתוך הכוליא ואינו צריך לחטט אחריו ויש מחמירין לחטט אחריו: הגה ואם לא חטטו אחריו והניחו קצתו תוך הכוליא לכולי עלמא מותר אם נתבשל כך (ב"י בשם הגהות אשיר"י שכ"כ בשם א"ז) ודוקא מה שבתוך הכוליא אבל מה שעל הכוליא לכולי עלמא אסור (ד"מ בשם רא"ש פרק ג"ה ושכן הוא בש"ס) יותרת הכבד יש מצריכין לנקר הקרום העליון שלצד הכבד משום חלב הקרב שמונח עליו ויש מחמירין עוד לנקר השומן שתחת הקרום ההוא (רא"מ ור"ת) אבל צד פנים של צד הריאה אין צריך ניקור כלל (ת"ה וא"ז) . אבל המנהג לנקר ולהסיר שני קרומים דלמא אתי למטעי (ס"ה וא"ז):
Le rein a deux membranes : pour la supérieure, on est passible ; la inférieure et les filets qui sont dedans sont interdits, mais on n’est pas passible pour eux. Le blanc qui est dans le rein : le 'helev qui est sur les reins est interdit, non celui qui est dans les reins. Néanmoins on ôte le blanc qui est dans le rein, sans avoir à fouiller après jusqu’au fond. Il y a qui sont plus stricts et fouillent après. (Rema : Si l’on n’a pas fouillé après et qu’on en a laissé un peu dans le rein, selon tous les avis c’est permis s’il a été cuit ainsi. Cela ne vaut que pour ce qui est dans le rein ; ce qui est sur le rein est interdit selon tous les avis. Pour le lobe du foie, il y a qui exigent de nikourer la membrane supérieure du côté du foie, à cause du 'helev des entrailles qui repose dessus ; d’autres sont encore plus stricts et nikourent aussi la graisse sous cette membrane. Mais le côté intérieur, du côté du poumon, n’exige aucun nikour. Toutefois l’usage est de nikourer et d’ôter les deux membranes, de peur de se tromper.)
חוטין שבעוקץ (פי' הוא הנקרא בלשון המקרא עצה והוא קצה השדרה ערוך ורש"י פירש שקורין הנקא) אסורים והם חמשה ג' מימין וב' משמאל הג' שמימין כל אחד מתפצל לשנים שנים והשנים שבשמאל כל א' מהם מתפצל לשלשה שלשה וראשו האחד מחובר לשדרה. וראשי הפיצולין נדבקים תחת החזה בראשי הצלעות ואותם ראשי הפיצולין מצויין בחצי הבהמה של פנים ואי שלפי להו חמימי משתלפי ואי לא בעי לחטוטי בתרייהו: הגה ואם הם שרויין במים הוי להו כחמימי ומשתלפי (ב"י בשם סמ"ק וכלבו וא"ו הארוך) ויש מקילין באלו החוטין במקום שהם בלועים בבשר (ב"י בשם הר"ן וטוב להחמיר):
Les filets de l’okets (la croupe — appelé dans l’Écriture utsa, extrémité de la colonne) sont interdits. Ils sont cinq : trois à droite et deux à gauche. Les trois de droite se fendent chacun en deux ; les deux de gauche se fendent chacun en trois. Une de leurs extrémités est attachée à la colonne. Les bouts des ramifications adhèrent sous la poitrine, aux extrémités des côtes ; ces bouts se trouvent dans la moitié avant de la bête. S’il les a ébouillantés à chaud, ils s’arrachent ; sinon, il faut fouiller après eux. (Rema : S’ils ont trempé dans l’eau, c’est comme s’ils étaient chauds, et ils s’arrachent. Il y a qui sont indulgents pour ces filets là où ils sont enfouis dans la chair. Il est bon d’être strict.)
חלב הקיבה שעל הקשת אסור מן הדין מן התורה ושעל היתר אסור ממנהג שנהגו בו איסור (ויש אומרים שמדינא אסור ולכן אין להקל בו) (רש"י ורא"ש וסמ"ג וסמ"ק ורבינו ירוחם):
Le 'helev de la caillette qui est sur l’arc est interdit de par le din, de par la Torah ; celui qui est sur le reste est interdit par l’usage qu’on en a pris d’interdit. (Rema : Il y a qui disent qu’il est interdit de par le din ; aussi ne faut-il pas y être indulgent.)
חלב שעל הדקין אסור באורך אמה משמתחילין לצאת מן הקיבה ומשם ואילך שומן הוא ומותר ויש אומרים שראש המעי שצריך לגרור חלב שעליו הוא המעי שיוצא בו הרעי שהוא סוף המעיים וירא שמים יצא ידי שניהם לגרור אורך אמה מכאן ואורך אמה מכאן: הגה ויש אומרים שאינו צריך אורך אמה ממש ולכן נהגו להקל למדוד בזרוע ואין מצריכין אורך אמה בצמצום (מהרי"ל) ואין צריך להסיר רק הקרום עם הדבוק בו שעל אורך אמות אלו אבל לא השומן הדבוק בטבחיא שתחתיו (כל בו) וכן נוהגין רק שמסירין מן הטבחיא גם כן חוט ארוך שמונח עליו עם השומן שאצלו ואם הטבח משך הדקין מן הבהמה בעודן חמין נשאר החלב שעל ראש הדקין עם הדרא דכנתא ולכן הבא לאכול מן הדרא דכנתא יגרוד אמה מן החלב לצד הקיבה ואם לא נודע מקומו צריך לגרוד ולגלח סביב עביו כדינר זהב במקום שנסתפק בו (מרדכי ריש ג"ה) ונהגו במדינות אלו להסיר הקרום שעל כל הדקין בהדרא דכנתא דעגל משום שנשארים הדקין עם הדרא דכנתא ואוכלין הכל ביחד על כן מסירין כל הקרום שלא יניחו גם כן שעל ראש הדקין ונהגו ליקח הקרום משני צדדיו מה שאין כן בכבש שאין דרכן להניחן ביחד וניכר ראש הדקין כן נראה טעם המנהג אבל יש להחמיר וליקח הקרום משני צדדיו גם בכבש (הכל ד"ע):
Le 'helev qui est sur les intestins grêles est interdit sur une longueur d’une coudée depuis qu’ils commencent à sortir de la caillette ; de là en avant, c’est de la graisse permise. Il y a qui disent que le bout de l’intestin dont il faut racler le 'helev est l’intestin par où sortent les excréments, c’est-à-dire la fin des intestins. Un homme qui craint ה' s’acquittera des deux avis : racler une coudée d’un côté et une coudée de l’autre. (Rema : Il y a qui disent qu’il n’est pas besoin d’une coudée exacte ; aussi a-t-on l’usage d’être indulgent et de mesurer au bras, sans exiger une coudée au plus juste. On n’a à ôter que la membrane avec ce qui y adhère, sur la longueur de ces coudées, mais non la graisse attachée à la tablette qui est dessous. Tel est l’usage ; seulement on ôte aussi de la tablette un long filet qui y repose, avec la graisse voisine. Si le boucher a tiré les grêles de la bête encore chauds, le 'helev du bout des grêles reste avec le mésentère (dra dekhanta) ; aussi, qui veut manger du mésentère raclera une coudée de 'helev du côté de la caillette. Si l’on n’en connaît pas l’endroit, il faut racler et raser autour de son épaisseur l’équivalent d’un dinar d’or, à l’endroit du doute. Dans ces pays, on a l’usage d’ôter la membrane de tous les grêles dans le mésentère du veau, parce que les grêles restent avec le mésentère et qu’on mange le tout ensemble ; on ôte donc toute la membrane, afin de ne pas laisser aussi celle du bout des grêles. On a l’usage de prendre la membrane des deux côtés — ce qui n’est pas le cas pour le mouton, dont on n’a pas l’habitude de les laisser ensemble, et le bout des grêles s’y reconnaît. Tel semble le motif de l’usage ; toutefois il faut être strict et prendre la membrane des deux côtés aussi chez le mouton.)
אין מולחין חלבים עם הבשר ולא מדיחין אותם עמו וכלי שמדיחין בו חלבים אין מדיחין בו בשר וסכין שחותכין בו חלבים אין חותכין בו בשר:
On ne sale pas les 'helev avec la viande, et on ne les rince pas avec elle. Un ustensile où l’on rince les 'helev, on n’y rince pas la viande. Un couteau dont on coupe les 'helev, on n’y coupe pas la viande.
נהגו מנקרי הבשר לנקר בסכין אחד מפני שנותנין בגד על יריכים וכל שעה שנוגע הסכין בחלב מקנחו בו ונכון ללמד אדם לבני ביתו שישפשפו הבשר יפה במים:
Les hommes du nikour ont l’usage de nikourer avec un seul couteau, parce qu’ils mettent un linge sur les cuisses et, chaque fois que le couteau touche le 'helev, ils l’essuient dessus. Il est bon d’apprendre aux gens de sa maison à bien frotter la viande dans l’eau.
אין פורשין הכסלים על גבי הבשר בעוד שלא נצטנן חלב שעליהם מפני שהוא נמוח ונבלע בבשר: הגה וכן יש לנקר הבשר תוך ג' ימים מן החלב שלא יתקשה החלב שבו ומכל מקום אם לא נקרו תוך שלשה ימים אין לאסור בדיעבד אלא מנקרו אח"כ ושרי (תשובת הרא"ש ומהרא"י בפסקיו סימן מ"ז):
On n’étale pas les flancs sur la viande tant que le 'helev qui est dessus n’est pas refroidi, car il fond et s’absorbe dans la viande. (Rema : De même, il faut nikourer la viande dans les trois jours pour en ôter le 'helev, afin qu’il ne durcisse pas. Toutefois, si l’on n’a pas nikouré dans les trois jours, on n’interdit pas bediavad (après coup) ; on nikoure ensuite, et c’est permis.)
כל אלה הדברים אם נעשו לא נאסר הבשר ואין מכין העושה אלא מלמדין אותו שלא יעשה: (ואם עשה מותר רק שישפשף הבשר היטב) (ר"ן פ"ק דחולין):
Tous ces [manquements], s’ils ont été faits, la viande n’est pas interdite, et l’on ne frappe pas celui qui l’a fait : on lui apprend seulement à ne plus le faire. (Rema : Si on l’a fait, c’est permis, seulement il faut bien frotter la viande.)
אין מולחין הבשר קודם שיסירו החוטין והקרומים האסורים וגיד הנשה ואם מלחם מסירם אחר כך ומבשל הבשר ויש מי שאוסר עד שיסיר ממנו כדי קליפה: הגה וי"א דבעינן ששים כמו בשאר חלב הנמלח עם בשר דקי"ל בששים כמו שיתבאר סי' ק"ה ויש להקל ולהתירו ע"י קליפה (המגיד בשם המפרשים) אם יש בו הפסד קצת מאחר דיש מתירין אפילו בלא קליפה וגם אין שייך לגזור משום חלב שמן דמפעפע דכל הקרומים אינם רק חלב כחוש (מרדכי וס"ה) יראה דיש לסמוך אמאן דמתיר בקליפה ועיין לקמן סי' ק"ה:
On ne sale pas la viande avant d’en avoir ôté les filets et membranes interdits et le gid hanachè (nerf sciatique). Si on les a salés dessus, on les ôte ensuite et l’on cuit la viande. Il y a qui interdit tant qu’on n’en a pas ôté l’équivalent d’une pelure. (Rema : Il y a qui exigent soixante, comme pour tout autre 'helev salé avec de la viande, dont le din est au soixantième, comme on expliquera siman 105. On peut être indulgent et permettre par pelure s’il y a quelque perte, puisque certains permettent même sans pelure, et qu’il n’y a pas lieu de décréter à cause du 'helev gras qui se répand, car toutes ces membranes ne sont que du 'helev maigre. Il paraît qu’on peut s’appuyer sur qui permet par pelure. Voir plus loin siman 105.)
טבח שדרכו לנקר בשר ונמצא אחריו חוט או קרום מלמדין אותו ומזהירין אותו שלא יזלזל באיסורין אבל אם נמצא אחריו חלב אם הוא כשעורה מעבירין אותו ואם נמצא אחריו כזית ואפי' בהרבה מקומות היו מכין אותו מכת מרדות ומעבירין אותו: הגה וחזרתו לכשרותו ותשובתו הכל לפי ראות עיני הדיין אם עבר בשוגג או במזיד (הגהות אשיר"י פרק ג"ה) ומנהג כשר הוא שהטבח המוכר בשר ינקרנו קודם שימכרנו פן יכשלו בו הקונים (מהרי"ק שורש מ'):
Un boucher dont c’est le métier de nikourer la viande, si l’on trouve après lui un filet ou une membrane : on lui apprend et on l’avertit de ne pas traiter à la légère les interdits. Mais si l’on trouve après lui du 'helev : s’il est de la taille d’un grain d’orge, on le destitue ; s’il est de la taille d’une olive, même en plusieurs endroits, on le frappait de coups de rébellion et on le destitue. (Rema : Son retour à l’aptitude et sa techouva sont selon ce que voient les yeux du juge, s’il a transgressé shogeg (par erreur) ou mezid (volontairement). C’est un usage casher que le boucher qui vend la viande la nikoure avant de la vendre, de peur que les acheteurs n’y trébuchent.)