On ôte les veines gorgées de sang et les membranes du cerveau et des testicules. Le gid hanachè s’applique au bétail, à la bête sauvage et au koy, aux deux cuisses ; pas à la volaille sans articulation arrondie, ni au fœtus non soumis à la che'hita. Deux nerfs par cuisse ; permis à l’usage.
Attention : ceci n’est pas la halakha. C’est seulement une synthèse des points de cette page. La halakha est donnée par les rabanim.
[TITRE] Filets interdits à cause du sang et de la graisse, et lois du gid hanachè
חוטין האסורין משום דם ומשום חלב ודיני גיד הנשה. ובו י"ד סעיפים: יש חוטין שאסורים משום דם שבהם כגון חוטין שביד ושבכתף ושבלחי התחתון שבצד הלשון מכאן ומכאן ובלשון ובצואר וחוטי הלב וחוטי העוקץ וחוטי הדקין שהם בתוך שומן הדקין כמו בית עכביש מסובכין זה בזה: הגה ונוהגין להסיר ג"כ ג' חוטי אורך אצל החזה מבפנים (א"ו הארוך) וכן נוטלין חוטין אחורי האזנים (סדר הניקור וארוך ואינו אלא חומרא בעלמא) (ד"ע): וקרום של המוח שבקדקד וקרום שעל הביצים ומליחה לא מהני בהו אם לא שיחתכם תחלה (וחתוך לתחת) (ר"ן בשם הראב"ד ורשב"א בת"ה וטור סי' ס"ו בשם יש גאוגים) ואח"כ ימלחם והני מילי לבשלם בקדרה אבל לצלי אינם צריכים לא חתיכה ולא מליחה משום דנורא מישאב שאיב ויש מי שאומר דדוקא כשפני החוטין על פני האש אבל אם הם מובלעים בתוך הבשר אין האש שואב אלא אם כן יחתכם (רשב"א וע"ל סימן ס"ז בב"י): הגה ואם לא נטלן ובשלם בלא חתיכה צריך ששים נגד כל החוטין (רשב"א) ובצלי סגי בקליפה (הגהות אשיר"י והגהות ש"ד בשם מהרא"י סי' ל"ג) ועיין לעיל סימן כ"ב:
Il y a des veines interdites à cause du sang qu’elles contiennent : celles de la patte, de l’épaule, de la mâchoire inférieure de chaque côté de la langue, celles de la langue et du cou, les veines du cœur, celles de l’okets et celles des intestins grêles, enchevêtrées dans la graisse des intestins comme une toile d’araignée. (Rema : On a aussi l’usage d’ôter trois veines longitudinales à l’intérieur, près de la poitrine. On ôte également les veines derrière les oreilles.) Le voile du cerveau, au sommet du crâne, et le voile qui recouvre les testicules : le salage n’y suffit pas, à moins de les inciser d’abord — l’entaille vers le bas — puis de les saler. Cela ne vaut que pour la cuisson à la marmite ; au gril, ils n’ont besoin ni d’incision ni de salage, car le feu aspire le sang. Il y a qui disent que cela n’est vrai que si les veines sont exposées face au feu ; si elles sont enfouies dans la chair, le feu n’aspire que si on les incise. (Rema : Si on ne les a pas ôtées et qu’on les a cuites sans incision, il faut soixante contre toutes ces veines. Au gril, une pelure suffit. Voir plus haut siman 22.)
הרוצה לצאת ידי חתיכת חוטין אלו לא יסמוך על חתיכת הבשר אלא יחתוך הבשר והעצם לשנים: הגה וחוטי הצואר לא מהני בהו אם חתכם רק שיחתוך המפרקת לשנים (ארוך וא"ז):
Qui veut s’acquitter de l’incision de ces veines ne se contentera pas de couper la chair : il coupera chair et os en deux. (Rema : Pour les veines du cou, les inciser ne suffit pas : il faut fendre les cervicales en deux.)
גף העוף כיד הבהמה והלכך צריך לחתוך עצם האגפים ולמלחם וכן עצם הלחיים בעוף: הגה ויש אומרים שאין צריכים ליטול בעוף חוטין אלו משום שדקין הם והדם יוצא משם על ידי מליחה (ר"ן פרק השוחט בשם י"א) וכן המנהג שאין נוטלין מן העוף שום חוטין רק חוטי הצואר ובאותן יש ליזהר ליטלן משם או יחתכם עם המפרקת לשנים מיהו בדיעבד אם הוסר רק הראש מן העוף סגי (ארוך בשם א"ז) ונוהגין לחתוך בירכי העופות בפרק הארכובה התחתונה משום שלפעמים נמצאים חוטים אדומים ברגלי העופות ואם לא עשה כן מותר בדיעבד אפילו נתבשלו כך אע"פ שנמצאו חוטין אדומים (הכל במרדכי פג"ה) שאינו אלא שומן בעלמא:
L’aile de la volaille est comme la patte du bétail ; aussi faut-il fendre l’os des ailes et les saler, ainsi que l’os des mâchoires chez la volaille. (Rema : Il y a qui disent qu’il n’est pas nécessaire d’ôter ces veines chez la volaille, car elles sont fines et le sang en sort par le salage. Tel est l’usage : on n’ôte de la volaille aucune veine, sauf celles du cou ; pour celles-là, on veille à les ôter ou à les couper avec les cervicales en deux. Toutefois, bediavad (après coup), si l’on a seulement détaché la tête de la volaille, cela suffit. On a l’usage de couper les cuisses de volaille à l’articulation inférieure du jarret, car parfois on y trouve des veines rouges ; si on ne l’a pas fait, c’est permis bediavad, même cuites ainsi et même si l’on y a trouvé des veines rouges, car ce n’est que de la graisse.)
ביצי זכר כל זמן שלא היה לו שלשים יום מותרים לקדרה בלא קליפה אפילו אם יש בהם כמו חוטין אדומים ואם היה לו שלשים יום אם יש בהם כמו חוטין אדומים אסורין לקדרה בלא קליפה אבל לצלי מותרים: הגה ונהגו לנקר הביצים אף כשהם פחותים משלשים יום וכן להסיר משם גיד הגדול ולחתוך בהם הרבה חתיכות (א"ו הארוך) ונהגו ליקח מן הכתף הבשר שקורין דרי"ז (סדר הניקור) ואין בו איסור רק הוא משום מיאוס. עוד נהגו בלונבי"ל שקורין לידווי"ץ לצלותו ולא לבשלו ואין בו איסור אם מבשלו ואפילו לכתחלה מותר (ב"י וארוך) וכן נוהגין להסיר העינוניתא דורדא ולהשליכה ולא לאכלה ואין איסור בדבר (א"ו הארוך) וכן נהגו לחתוך בין הפרסות של רגלי הבהמה ולהסיר משם בשר לבן ודק משום מיאוס ואם לא עשה כן אין לחוש (ד"ע):
Les testicules du mâle : tant que l’animal n’a pas trente jours, ils sont permis à la marmite sans pelure, même s’ils contiennent comme des veines rouges. S’il a trente jours et qu’il y a comme des veines rouges, ils sont interdits à la marmite sans pelure, mais permis au gril. (Rema : On a l’usage de faire le nikour des testicules même avant trente jours, d’en ôter le gros nerf et de les couper en plusieurs morceaux. On a l’usage d’ôter de l’épaule la chair dite driz : il n’y a pas d’interdiction, seulement un dégoût. On a aussi l’usage, pour le longevil qu’on appelle lidovitz, de le rôtir et non de le cuire ; pourtant il n’y a pas d’interdiction à le cuire, même lekhathila (a priori). On ôte aussi l’einounita de-varda et on la jette, sans vraiment l’interdire. On coupe aussi entre les onglons des pieds de la bête et l’on en ôte une chair blanche et fine, par dégoût ; si on ne l’a pas fait, il n’y a pas à s’en soucier.)
גיד הנשה נוהג בבהמה וחיה אפי' אם אין כף שלהם עגול ונוהג בירך של ימין ובירך של שמאל ואינו נוהג בעוף מפני שאין כף שלו עגול אבל אם נמצא לו כף עגול נוהג בו ואין צריך לבדוק אחריו אם הוא עגול: הגה ואין חילוק בין חיה לבהמה בכל דבר האסור משום גיד או משום דם וכן בעוף אם היה לו כף ולכן כל דבר שמנקרין בבהמה צריך לנקר בחיה ג"כ (מרדכי פג"ה) רק מה שאסור משום חלב אין צריך לנקר בחיה:
Le gid hanachè (nerf sciatique) s’applique au bétail et à la bête sauvage, même si leur articulation n’est pas arrondie. Il s’applique à la cuisse droite et à la cuisse gauche. Il ne s’applique pas à la volaille, car son articulation n’est pas arrondie ; mais si on lui trouve une articulation arrondie, il s’y applique, et l’on n’a pas à vérifier si elle l’est. (Rema : Il n’y a pas de différence entre bête sauvage et bétail pour tout ce qui est interdit à cause du nerf ou du sang, et de même pour la volaille si elle a cette articulation. Aussi tout ce qu’on ôte par nikour chez le bétail, on doit aussi l’ôter chez la bête sauvage ; seul ce qui est interdit à cause du 'helev n’a pas besoin de nikour chez la bête sauvage.)
נוהג בכוי:
Il s’applique au koy.
אינו נוהג בשליל כל שאינו טעון שחיטה וי"א שנוהג בו אם שלמו לו חדשיו ומצאו חי (ונהגו להחמיר כסברא האחרונה) (קבלת ר"י בן חביב):
Il ne s’applique pas au fœtus (chelil) tant qu’il n’est pas soumis à la che'hita. Il y a qui disent qu’il s’y applique si ses mois sont accomplis et qu’on l’a trouvé vivant. (Rema : On a l’usage d’être strict comme le second avis.)
שני גידים הם בירך אחד פנימי סמוך לעצם והשני חיצון סמוך לבשר ושניהם אסורים וצריך לחטט אחריהם אלא שהפנימי אסור מן התורה והוא הפושט בכל הירך והחיצון אסור מדבריהם וקנוקנות שבשניהם אסורים מדבריהם וצריך לחטט אחריהם ושומנם ישראל קדושים הם ונהגו בו איסור: הגה וראשי הקנוקנות נכנסים בראשי העצמות על כן המנקר צריך לשבור ראשי העצמות כדי להסיר הקנוקנות מעיקרן (ב"י בשם הגהות אשיר"י) ואין ללמוד סדר הניקור רק במראית העין מן המומחה הבקי בניקורו (ד"ע):
Il y a deux nerfs dans chaque cuisse : l’un intérieur, près de l’os, l’autre extérieur, près de la chair. Tous deux sont interdits et l’on doit les extraire en fouillant. L’intérieur est interdit par la Torah : c’est celui qui s’étend dans toute la cuisse ; l’extérieur est interdit par les Sages. Les ramifications (kanoknot) des deux sont interdites par les Sages et l’on doit les extraire en fouillant. Quant à leur graisse, les Israélites, qui sont saints, ont pris l’usage de l’interdire. (Rema : Les extrémités des ramifications pénètrent dans les têtes des os ; aussi celui qui fait le nikour doit-il briser les têtes des os pour ôter les ramifications à leur racine. On n’apprend l’ordre du nikour que de vive vue, auprès d’un expert compétent.)
גופו של גיד אינו אלא כעץ שאין בו טעם ואף עפ"כ אסרתו תורה לפיכך אינו אוסר תערובתו בפליטתו והקנוקנות והשומן יש בהם טעם לפיכך אוסרין תערובתן בפליטתן:
Le corps du nerf n’est que comme du bois, sans saveur ; pourtant la Torah l’a interdit. Aussi n’interdit-il pas son mélange par ce qu’il dégage. Les ramifications et la graisse ont une saveur ; aussi interdisent-elles leur mélange par ce qu’elles dégagent.
גיד הנשה מותר בהנאה:
Le gid hanachè est permis à l’usage (hanaa).
שולח אדם לעובד כוכבים ירך וגיד הנשה בתוכה בין שלימה בין חתוכה ואם נותנה לו בפני ישראל ואומר לו שהיא כשרה לא יתננה לו כשהיא חתוכה אלא אם כן ניטל גידה:
On peut envoyer à un non-juif une cuisse contenant le gid hanachè, entière ou coupée. Mais si on la lui donne devant un Israélite en lui disant qu’elle est casher, on ne la lui donnera coupée que si le nerf en a été ôté.
וכל ירך שיצא מתחת יד ישראל מחותכת כדרך שמחתכין אותה מנקרי בשר היא בחזקת שניטל גידה:
Toute cuisse sortie de chez un Israélite, coupée comme la coupent ceux qui font le nikour, est présumée avoir eu son nerf ôté.
מי שניקר והלך לו ואין אנו יודעים אם הוא בקי בניקור ואין כאן מי שהוא בקי בניקור להראות לו מותר: הגה ודוקא שיודעים שהשלים ניקורו ואם לאו הכי אסור שמא לא השלים הניקור (ר"ן בשם ריב"א) ואם אפשר להראות לבקי אין לסמוך על המנקר (ב"י ממשמעות הרא"ש) אם לא ידעינן אותו בקי בניקור ומוחזק בכשרות ואע"ג דרוב המצוין אצל ניקור מומחים הם מכל מקום טוב להחמיר (ב"י בשם הרשב"א) ועיין לעיל סימן א' גבי רוב מצוין אצל שחיטה וכו':
Celui qui a fait le nikour et s’en est allé, sans que l’on sache s’il est compétent, et sans qu’il y ait ici un expert à qui montrer [la pièce] : c’est permis. (Rema : Seulement si l’on sait qu’il a achevé son nikour ; sinon, c’est interdit, de crainte qu’il ne l’ait pas achevé. S’il est possible de montrer [la pièce] à un expert, on ne se fiera pas à celui qui a fait le nikour, à moins de le connaître comme compétent et établi dans la kashrout. Bien que la majorité de ceux qui s’occupent de nikour soient experts, il est bon d’être strict. Voir plus haut siman 1 au sujet de la majorité de ceux qui s’occupent de che'hita.)
הטבחים נאמנים על גיד הנשה ומיהו אין לוקחין בשר מכל טבח ששוחט לעצמו ומוכר לעצמו אלא אם כן היה מוחזק בכשרות:
Les bouchers sont crus au sujet du gid hanachè. Toutefois on n’achète pas de viande de tout boucher qui égorge pour soi et vend pour soi, à moins qu’il ne soit établi dans la kashrout.