Comment rôtir, flamber ou échauder une tête ou une volaille sans que le sang du cerveau, des membranes ou de la plaie d’abattage ne s’y absorbe. Premier et second récipient, cendre chaude, versement, ustensile lacté.
Attention : ceci n’est pas la halakha. C’est seulement une synthèse des points de cette page. La halakha est donnée par les rabanim.
דיני מליגת הראש והעופות. ובו ט"ו סעיפים: הטומן הראש לצלותו צריך שיכוין שיהא בית השחיטה למטה כדי שיזוב הדם דרך שם ואם הניחו על הצדדים המוח והקרום אסורים אא"כ נקב עצם המוח והיה הנקב למטה לפי שהדם זב דרך שם: הגה ולכתחלה נהגו להחמיר שלא לצלות שום ראש שלם אפילו רוצה להניחו אבית השחיטה דחיישינן שמא יתהפך אצדדיו (תשובת רא"ש כלל כ' ומביאו ב"י סי' ע"א):
Celui qui enfouit la tête [dans la braise] pour la rôtir doit veiller à ce que l’endroit de la che'hita soit en bas, afin que le sang s’écoule par là. S’il l’a posée sur le côté, le cerveau et la membrane sont interdits, à moins d’avoir percé l’os du crâne et que le trou soit en bas, car le sang s’écoule par là. (Rema : Lekhathila (a priori), on a l’usage d’être strict et de ne rôtir aucune tête entière, même si l’on veut la poser sur l’endroit de la che'hita, de peur qu’elle ne se retourne sur le côté.)
הניחו על נחיריו אם נעץ בו קנה או דבר אחר מותר ואם לאו אסור המוח והקרום:
S’il l’a posée sur les naseaux : s’il y a enfoncé un roseau ou un autre objet, c’est permis ; sinon, le cerveau et la membrane sont interdits.
יש מי שכתב דלהסיר את השיער בלבד אפי' [אם] הניחו על הצדדין מותר ויש מי שאוסר (רשב"א בשם י"א): הגה והסברא הראשונה היא עיקר וכן נוהגין לחרוך הראש להסיר השיער וכן עופות משיורי נוצות שעליהם דהואיל ואינו מונח על מקום אחד אלא מעבירו הנה והנה לא חיישינן שנבלע בו הדם ואינו אסור אלא הטמנה ושמונח תמיד במקום אחד (ר"ן ור' ירוחם והארוך כלל י"ז) ונוהגין לחרוך על קש ותבן שאין להם חמימות כל כך לבשל הדם (בא"ו הארוך) ומכל מקום יעבירם על האש תמיד שלא ישהה במקום אחד הרבה:
Il y a qui ont écrit que, pour enlever seulement le poil, même si on l’a posée sur le côté, c’est permis ; et il y a qui l’interdisent. (Rema : Le premier avis est le principal. C’est ainsi que l’on pratique : on flambe la tête pour en ôter le poil, et de même les volailles pour les restes de plumes. Puisqu’elle n’est pas posée en un seul endroit, mais qu’on la passe d’un côté à l’autre, on ne craint pas que le sang s’y absorbe. Seuls l’enfouissement et le fait de rester toujours au même endroit interdisent. On a l’usage de flamber sur de la paille et du chaume, qui n’ont pas assez de chaleur pour cuire le sang. Toutefois, on les passe toujours sur le feu, sans les laisser longtemps au même endroit.)
אם בישל הראש שלם הכל אסור אלא אם כן יש ס' כנגד המוח וקרומו (ה"ה בשם הרמב"ם ורמב"ן ור' ירוחם וע"פ): הגה ואם צלאו כך שלם ולא אותביה אבית השחיטה או אנחיריו ודץ ביה מידי הקרום והמוח אסור והשאר מותר (המ"מ בשם הרמב"ן) ולכתחלה נוהגין ליטול המוח קודם המליחה מתוך הגלגולת ולחתוך הגלגולת שתי וערב שאז מתחתך הקרום היטב ויש מסירים הקרום ובדיעבד אם חתכו שתי או ערב סגי אפילו לא הסיר המוח קודם המליחה ואפילו בשלו כך (ועיין לקמן סי' ע"א וסי' ע"ב וצ"ב) אם הראש נאסר אי אמרינן חתיכה נעשית נבילה דהוי בזה כשאר איסורין (הגהת ש"ד):
Si l’on a cuit la tête entière [à l’eau], tout est interdit, à moins qu’il y ait soixante fois [le volume] du cerveau et de sa membrane. (Rema : Si on l’a rôtie ainsi entière, sans la poser sur l’endroit de la che'hita ni sur les naseaux et sans y enfoncer quoi que ce soit, la membrane et le cerveau sont interdits, et le reste est permis. Lekhathila, on a l’usage de retirer le cerveau du crâne avant le salage et de fendre le crâne en long et en large, afin que la membrane soit bien coupée ; certains ôtent la membrane. Bediavad (après coup), si on l’a fendu en long ou en large, cela suffit, même si l’on n’a pas retiré le cerveau avant le salage, et même si on l’a cuit ainsi. Voir plus loin siman 71, 72 et 92. Si la tête s’est interdite, [se pose la question de savoir] si l’on dit « le morceau est devenu neveila (charogne) », comme pour les autres interdits.)
הבא למלוג הראש צריך לחתוך חוטין שבלחי קודם מליגה וכן צריך להדיח בית השחיטה כדי שלא יהא שם שום דם וכן כשמולגי' העוף (הר"ן): הגה ואפילו אם חורך רק להסיר השיער דינו הכי (בארוך כלל י"ז) ומכל מקום בדיעבד אינו נאסר בחרוך בעלמא אם לא הסיר החוטין ולא הדיחום:
Celui qui vient faire la méliga (échaudage) de la tête doit couper les veines de la mâchoire avant la méliga, et rincer l’endroit de la che'hita afin qu’il n’y reste aucun sang. Il en va de même quand on fait la méliga de la volaille. (Rema : Même si l’on ne fait que flamber pour ôter le poil, la règle est la même. Toutefois, bediavad, un simple flambage n’interdit pas si l’on n’a pas ôté les veines ni rincé.)
כשמולגים ראש או רגלים (א"צ) (מרדכי ר"פ ג"ה) למלחם תחילה: הגה ומולחם אחר כך אבל אם רוצה למלחם תחילה קודם המליגה סגי ליה בהכי ואין השערות מעכבין הדם לפלוט (טור סי' ע"א בשם הרשב"א) ואין צריך לחזור ולמלחם אחר המליגה וכן נוהגין ועיין לקמן סימן ע"א:
Quand on fait la méliga d’une tête ou de pieds, il n’est pas nécessaire de les saler d’abord. (Rema : On les sale ensuite. Mais si l’on veut les saler d’abord, avant la méliga, cela suffit, et les poils n’empêchent pas le sang de sortir. On n’a pas besoin de les saler de nouveau après la méliga ; c’est ainsi que l’on pratique. Voir plus loin siman 71.)
המשימין רגלי הבהמה על האש להסיר הטלפים ולחרוך השיער בלא מליחה תחלה מותר ויש מחמירין וחותכין ראשי הטלפים מעט ומניחים החתך למטה כדי שיזוב הדם (והכי נהוג):
Ceux qui mettent les pieds de la bête sur le feu pour ôter les onglons et flamber le poil, sans salage préalable : c’est permis. Certains sont stricts et coupent un peu le bout des onglons, puis posent la coupe en bas afin que le sang s’écoule. C’est ainsi que l’on pratique.
פרסות הרגל שנמלחו בקליפתן ולא חתך ראשן לא נאסרו: הגה ויש אוסרים מה שבתוך הקליפה דהיינו הטלפים אבל השאר מותר (הגה' מי"י בשם סמ"ק והגה' ש"ד והארוך) והכי נהוג והוא הדין אם הטמינם ברמץ אבל בחרוך שער בעלמא שמעבירו על האש ומשנה מקומו תמיד הכל מותר (ארוך ומהרי"ל):
Les sabots du pied salés dans leur enveloppe, sans qu’on en ait coupé le bout, ne se sont pas interdits. (Rema : Certains interdisent ce qui est dans l’enveloppe, c’est-à-dire les onglons, mais le reste est permis. C’est ainsi que l’on pratique. Il en va de même si on les a enfouis dans la braise. Mais pour un simple flambage du poil, où l’on passe [le pied] sur le feu en changeant toujours de place, tout est permis.)
מותר למלוג תרנגולת ברמץ (פי' אפר חם) או להבהב באור והוא שידיח בית השחיטה תחלה יפה יפה (וכן שאר דם אם דבק בו בעין) (ב"י בשם רבינו ירוחם) ואם היא לקדרה יזהר שלא ישהנה כל כך באש כדי שיוכל הלב והכבד להתחמם ולהפליט (רשב"א בתה"א דף ע"ה ור"ן): הגה ולא נהגו עכשיו למלוג כלל ברמץ אפילו תרנגולת (ת"ה סי' קמ"ח) מיהו אם עבר ועשאו בעוף הראש כולו אסור והשאר מותר (מרדכי פג"ה והארוך כלל י"ו ורשב"א שם וש"ד) ובבהמה לא נאסר הראש כולו רק הקרום והמוח אם לא הניחו על בית השחיטה או אנחיריו ולא דץ ביה מידי ואם לא הדיח בית השחיטה או שאר דם בעין שעליו צריך ליטול או לקלוף מקום הדם והשאר שרי:
Il est permis de faire la méliga d’une poule dans la braise (cendre chaude) ou de la passer à la flamme, à condition de bien rincer auparavant l’endroit de la che'hita — et de même tout autre sang qui y adhérerait visiblement. Si elle est destinée à la marmite, on prendra garde de ne pas la laisser si longtemps sur le feu que le cœur et le foie puissent s’échauffer et rejeter [leur sang]. (Rema : On n’a plus aujourd’hui l’usage de faire la méliga dans la braise, même pour une poule. Toutefois, si l’on a transgressé et qu’on l’a fait pour une volaille, toute la tête est interdite et le reste est permis. Pour le bétail, ce n’est pas toute la tête qui s’interdit, mais seulement la membrane et le cerveau, si on ne l’a pas posée sur l’endroit de la che'hita ou sur les naseaux et qu’on n’y a rien enfoncé. Si l’on n’a pas rincé l’endroit de la che'hita, ou s’il restait du sang visible, il faut ôter ou peler l’endroit du sang, et le reste est permis.)
אין מולגין גדיים וטלאים ועופות בכלי ראשון אלא אם כן ניקר את החלב ומלחם וכן לא יערה עליהם מכלי ראשון ואם עירה די בקליפת העור ואם ראש העוף למעלה כשמערה עליו אין צריך קליפה: הגה ולא מקרי עירוי אלא כשלא פסק הקלוח מכלי הראשון כשנגע למטה אבל אם פסק כבר לא מיקרי עירוי ואינו אוסר (ר"ן ושאר פוסקים וע"ל סימן ק"ה סק"ד):
On ne fait pas la méliga des chevreaux, des agneaux et des volailles dans un premier récipient, à moins d’avoir fait le nikour du 'helev et de les avoir salés. De même, on ne versera pas sur eux [l’eau] d’un premier récipient. Si l’on a versé, une pelure de la peau suffit. Si la tête de la volaille était en haut au moment du versement, on n’a pas besoin de pelure. (Rema : On n’appelle « versement » (irouy) que si le jet n’a pas été interrompu depuis le premier récipient jusqu’au contact en bas. S’il s’est déjà interrompu, ce n’est pas un versement et cela n’interdit pas.)
אפילו בכלי שני י"א שלא ימלוג ואם מלג מותר: הגה דקיימא לן כלי שני אינו מבשל אפילו היד סולדת בו (מרדכי פ' השוכר) ובדיעבד שרי אבל לכתחלה אסור (הגהת ש"ד שער י"ד) ולכן נהגו באלו המדינות שלא למלוג שום דבר רק אחר מליחה מיהו לכבוד אורחים או צורך שבת מותר להניח בכלי שני אפילו לכתחלה חתיכה מלאה קרח וכפור כדי למהר מליחתו (שם) וטוב ליזהר לכתחלה שלא להניחו רק במים שאין היד סולדת בהם ואין חלוק בין כלי חרס או כלי נחשת או שאר כלים לענין כלי שני (כן משמע לו מדברי הפוסקים):
Même dans un second récipient, certains disent qu’on ne fera pas la méliga ; et si on l’a faite, c’est permis. (Rema : Car nous tenons qu’un second récipient ne cuit pas, même si la main s’y brûle. Bediavad, c’est permis ; mais lekhathila, c’est interdit. C’est pourquoi l’on a l’usage, dans ces contrées, de ne faire la méliga de rien qu’après le salage. Toutefois, en l’honneur d’hôtes ou pour le besoin du Chabbat, il est permis, même lekhathila, de poser dans un second récipient un morceau plein de glace et de givre afin d’accélérer son salage. Il est bon, lekhathila, de ne le poser que dans une eau où la main ne se brûle pas. Il n’y a pas de différence, pour le second récipient, entre terre, cuivre ou autres ustensiles.)
ואם מלג עובד כוכבים או שפחה שבבית ישראל עופות ולא ראה הישראל אם בכלי ראשון או בכלי שני אם העובד כוכבים יודע בטיב יהודים ויש שם נער או נערה שיודעים בטיב הענין מותר (ועיין לקמן סימן ס"ט מדין זה):
Si un non-juif ou une servante de maison d’Israël a fait la méliga des volailles, et que l’Israélite n’a pas vu s’il s’agissait d’un premier ou d’un second récipient : si le non-juif connaît les usages des Juifs, et qu’il y a là un garçon ou une fille qui connaissent la chose, c’est permis. Voir plus loin siman 69.
תרנגולות שנמלגו יחד בכלי שני ונמצאת אחת מהן טריפה לא נאסרו האחרות:
Des poules échaudées ensemble dans un second récipient, dont l’une s’est trouvée treifa : les autres ne se sont pas interdites.
מים שמלגו בהם יש ליזהר שלא להחזירם להרתיחם כדי למלוג בהם שנית או כדי להדיח בהם קערות (ונהגו שלא להשתמש במי מליגה כלל אפילו אינם רק צוננים) (הגהות מרדכי וש"ד וארוך):
Les eaux dans lesquelles on a fait la méliga : on prendra garde de ne pas les remettre à bouillir pour y faire une seconde méliga, ni pour y rincer des assiettes. (Rema : On a l’usage de ne se servir aucunement des eaux de méliga, même froides.)
אם נמלגה תרנגולת בכלי שני במחבת חולבת אפילו היא בת יומא הכלי והתרנגולת מותרים אם עירו המים תחלה אבל אם עירו מים על התרנגולת אם הראש למטה יש מי שאוסר ויש מי שמתיר :
Si une poule a subi la méliga dans un second récipient, dans une poêle lactée, même [cette poêle] de moins d’un jour : l’ustensile et la poule sont permis, si l’on a d’abord versé les eaux [hors de la poêle]. Mais si l’on a versé les eaux sur la poule, et que la tête était en bas, il y a qui interdisent et il y a qui permettent.