Choulhan Aroukh — Yoré Déa, siman 69

On doit rincer la viande avant le salage. Si le boucher l’a déjà rincée, on n’a pas besoin de la rincer à la maison. Si, après l’avoir rincée, on a coupé chaque morceau en deux ou en trois, ou si l’on a enlevé les sabots des pattes après le rinçage, on doit les rincer de nouveau. (Rema : Si l’on n’a pas fait ainsi, c’est comme si elle n’avait pas été rincée du tout. Pour le rinçage de la viande, lekhathila (a priori), on veillera à la tremper environ une demi-heure et à la bien rincer dans l’eau du trempage. Mais si on ne l’a pas trempée et qu’on l’a seulement bien rincée, cela suffit. Ensuite on attendra un peu que l’eau s’égoutte avant de la saler, afin que le sel ne se dissolve pas dans l’eau et n’extraie pas le sang. On a l’usage de ne pas se servir, pour d’autres choses, du récipient où l’on trempe la viande. Si la viande est restée dans son trempage vingt-quatre heures, la viande et aussi le récipient sont interdits ; voir plus loin dans ce siman. Mais moins de vingt-quatre heures, on n’y regarde pas. Même là où le récipient a été interdit, il est permis d’y tremper de nouveau. La loi de la viande pleine de glace, comment on se comporte pour son trempage : voir plus haut siman 68.)

Si l’on a salé sans rincer d’abord, on la rincera et on la salera une seconde fois. Il y en a qui interdisent. (Rema : Et c’est ainsi que l’on pratique, même si elle n’a été salée que légèrement, comme on sale pour le rôti, et même si elle n’est pas restée dans son sel le temps du salage. Toutefois, en cas de perte importante, on peut autoriser. Si elle n’a été que peu rincée avant d’être salée, c’est permis bediavad (après coup). Il en est de même s’il y avait dans le morceau soixante contre le sang qui était à sa surface. Si un morceau a été salé sans rinçage avec d’autres morceaux, les autres morceaux sont permis et celui-là est interdit.)

On ne salera pas avec du sel fin comme de la farine, ni avec du sel trop gros qui tombe de la viande de çà et de là. (Rema : S’il n’y a pas d’autre sel que du sel fin comme de la farine, il est permis de saler avec.)

On répandra du sel dessus de sorte qu’il ne reste aucun endroit sans sel. On sale assez pour qu’elle ne soit pas propre à être mangée avec ce sel ; on n’a pas besoin d’en mettre davantage. On la sale des deux côtés. Les volailles, il faut aussi les saler à l’intérieur. Si on ne les a salées qu’à l’intérieur ou qu’à l’extérieur, et de même un morceau qui n’a été salé que d’un côté, c’est permis. (Rema : Il y en a qui interdisent même bediavad. Et c’est ainsi que l’on pratique, sauf en cas de besoin. Cela seulement si elle a déjà été cuite ainsi. Mais si elle n’a pas encore été cuite, on ne la cuira pas ainsi : si l’on est encore dans les douze heures depuis le salage, on salera le second côté qui n’a pas encore été salé, puis on la cuira. Si c’est après douze heures, on la rôtira, car le feu aspire [le sang], et le côté déjà salé n’absorbe pas du côté non salé.)

Après qu’un morceau a été salé, si l’on en a coupé [une part], on n’a pas besoin de saler de nouveau l’endroit de la coupe.

Le temps de séjour dans le sel n’est pas moins que le temps de parcourir un mil, soit environ un tiers d’heure. (Rema : On peut s’appuyer là-dessus bediavad, ou même lekhathila en l’honneur d’invités ou pour le besoin du Chabbat. Mais autrement, l’usage est de laisser au salage le temps d’une heure, et l’on ne s’en écartera pas.)

Avant de mettre la viande dans le récipient où on la rince, on en secouera le sel qui est dessus, ou on la passera à l’eau ; ensuite on mettra la viande dans le récipient où l’on rince, on la rincera deux fois, et l’on videra le récipient entre un rinçage et l’autre. (Rema : Il y en a qui disent qu’il faut rincer la viande trois fois. Et c’est ainsi que l’on pratique lekhathila. C’est pourquoi on la passera à l’eau ou on en secouera le sel, puis on la rincera deux fois — cela équivaut à trois rinçages ; ou l’on mettra de l’eau dans le récipient, puis on y posera la viande et on la rincera trois fois. Et c’est ainsi que l’on pratique. Lekhathila, on mettra beaucoup d’eau au premier rinçage afin d’annuler la force du sel qui est dans le tsir (saumure). Il est permis de rincer la viande dans du jus de fruits, et l’on n’a pas besoin d’eau.)

Si l’on n’a pas secoué le sel qui était dessus et qu’on ne l’a pas passée à l’eau, on n’interdira pas, car l’eau qui est dans le récipient annule la force du sel. (Rema : Même si l’eau est peu abondante, elle annule néanmoins la force du tsir. Il y en a qui autorisent même s’il n’y avait pas d’eau du tout dans le récipient et qu’on y a mis la viande, car on n’a pas à craindre pour un temps si court, celui où l’on s’occupe de rincer la viande. On peut s’appuyer sur eux. On n’a à craindre tout cela qu’au premier rinçage ; après le premier rinçage, on n’a plus à craindre. Il n’y a pas de différence selon que l’on a rincé dans un récipient kasher, treifa (animal rendu non kasher par une lésion) ou lacté. S’il y avait un peu d’eau dans le récipient, qui annule la force du sel de sorte qu’il n’est plus considéré comme bouillant, même si le récipient est lacté ou treifa encore souillé d’interdit, c’est permis.)

De la viande salée et cuite sans le rinçage final : il faut qu’il y ait soixante contre le sel qui est dessus. (Rema : Toute la marmite s’ajoute pour [faire] les soixante. S’il y a dans la marmite autant que le morceau salé et non rincé, tout est permis, car il y a certainement soixante contre le sel qui est sur le morceau : le morceau lui-même est certainement trente contre le sel qui est dessus. S’il n’y a pas soixante dans la marmite contre le sel, même s’il n’a été mis que dans un second récipient, tout est interdit : dès qu’il y a là du sel et du tsir, même dans un second récipient, cela cuit. La viande sèche, on peut l’autoriser même dans un premier récipient, car il y a certainement soixante contre le sel qui est dessus, puisqu’elle s’est déjà desséchée. Mais lekhathila, on veillera même pour de la viande sèche à ne pas la cuire ni la rincer dans de l’eau assez chaude pour que la main s’en retire, sans le rinçage final. Tout cela s’entend lorsqu’elle n’a pas du tout été rincée à la fin. Mais si elle n’a été rincée qu’une fois et cuite ainsi, c’est permis, car bediavad un seul rinçage final suffit. Du sel dont on s’est servi une fois pour saler, il est interdit de s’en servir une seconde fois pour saler. À plus forte raison est-il interdit de manger le sel après s’en être servi pour saler.)

Un non-juif sert dans une maison d’Israël et a mis la viande dans la marmite, et l’on ne sait pas s’il l’a rincée : s’il connaît l’usage d’Israël, on s’en remet à sa parole, s’il y avait là un Israël qui entre et sort, ou un enfant ayant le discernement. (Rema : L’une de ces [conditions] suffit. Ou s’il dit de son propre mouvement qu’il a bien rincé, ou qu’un Israël, même un enfant, entre et sort, car il a peur puisqu’il connaît les usages d’Israël. Toutefois, si l’on a interdit au non-juif de rincer sans sa permission et qu’il a enfreint cette parole, c’est interdit, car l’on voit qu’il n’a pas peur, et l’on ne peut non plus s’en remettre à sa parole.)

De la viande cuite sans salage : il faut qu’il y ait dans le plat soixante contre cette viande, et alors tout est permis. (Rema : Il y en a qui interdisent ce morceau même s’il y a soixante contre le morceau. Et c’est ainsi que l’on pratique, sauf en cas de besoin, par exemple en l’honneur du Chabbat ou en l’honneur d’invités ; alors on peut s’appuyer sur les avis indulgents. Si un morceau a été salé mais pas comme il faut, sa loi est comme s’il n’avait pas été salé du tout. De même, de la viande restée trois jours sans salage, même si elle a ensuite été salée, sa loi est comme si elle n’avait pas été salée ; et si elle a été cuite, il faut soixante contre elle.)

De la viande restée trois jours de vingt-quatre heures sans salage : son sang s’est desséché à l’intérieur et n’en sortira plus par le salage. On ne la mangera pas cuite, mais rôtie. Après l’avoir rôtie, on ne la cuira pas ; et si on l’a cuite, c’est permis. (Rema : On ne laissera pas de la viande trois jours sans salage, car l’on craint qu’on ne la cuise.)

Si on l’a trempée dans l’eau durant les trois jours, on peut encore la garder trois autres jours moins une demi-heure. (Rema : De la viande qui a été salée, et l’on doute si elle l’a été dans les trois [jours], c’est permis.)

De la viande restée trois jours sans salage, et ce morceau s’est mélangé à d’autres morceaux : il est annulé à la majorité, et il est permis de cuire tous [les morceaux], même s’il était propre à être servi [à un hôte]. (Rema : Il en est de même si elle a été cuite sans salage et s’est ensuite mélangée à d’autres.)

De la viande souillée de sang qui a trempé dans l’eau vingt-quatre heures : il y en a qui interdisent de la manger autrement que rôtie, à moins qu’il y ait dans l’eau soixante contre elle. (Rema : Il y en a qui l’interdisent même pour le rôti. Et c’est ainsi que l’on pratique.)

On ne sale que dans un récipient percé, ou sur de la paille et des copeaux, ou dans un endroit en pente, de sorte que si l’on y versait de l’eau, elle s’écoulerait aussitôt. (Rema : Une planche lisse rabotée, d’où l’eau s’écoule, n’a pas besoin d’être mise en pente. Mais si elle n’est pas lisse rabotée, il faut la mettre en pente pour que l’eau s’en écoule. Même dans un récipient percé, on veillera lekhathila à ce que les trous soient ouverts. C’est pourquoi on ne le posera pas sur le sol, car le sol est comme un récipient non percé. Voir plus loin à la fin du siman 70. De même, certains sont rigoureux à mettre dans le récipient percé de la paille ou des copeaux, car la viande boucherait les trous. Bediavad, on n’a à craindre rien de tout cela.) Si l’on a salé dans un récipient non percé, il est interdit de se servir de ce récipient pour quelque chose de bouillant. (Rema : Si l’on s’en est servi, il faut [enlever] une pelure si c’est une chose sèche. Si c’est une chose humide, il faut soixante contre une pelure du plat.) Il y en a qui disent que même à froid, il est interdit de s’en servir sans rinçage ; et si l’on s’en est servi sans rinçage, on rincera ce dont on s’est servi. (Rema : Mais il est permis d’y saler de nouveau de la viande après qu’on l’a percé, ou même sans l’avoir percé si la viande a déjà séjourné dans son salage et a été rincée.)

Mais s’il est percé, il est permis d’y manger même [quelque chose de] bouillant. Il y en a qui l’interdisent pour le bouillant. (Rema : On s’en gardera lekhathila, et bediavad c’est permis.)

De la viande salée dans un récipient non percé, et qui y est restée le temps qu’il faut pour mettre de l’eau sur le feu et qu’elle commence à bouillir : tout ce qui est dans le tsir est interdit à manger, même rôti. La partie du morceau qui est hors du tsir n’est interdite que de l’épaisseur d’une pelure, même s’il y a de la graisse. (Rema : Il y en a qui interdisent tout le morceau, même ce qui est hors du tsir. Même s’il n’a été salé que légèrement, comme on sale pour le rôti, et même s’il n’est resté le temps du salage que peu, jusqu’à ce que l’on voie du tsir dans le récipient. Et c’est ainsi que l’on pratique, et l’on ne s’en écartera pas. Néanmoins, seul est interdit le morceau posé en bas dans le récipient et qui touche le tsir ; mais les autres morceaux au-dessus, salés avec lui, sont permis. Et c’est ainsi que l’on pratique.)

Après que la viande a été salée et rincée, il est permis de la mettre même dans de l’eau qui n’est pas bouillante. Il y en a qui exigent de la mettre dans de l’eau bouillante. L’usage est selon le premier avis, et c’est l’essentiel.

De la viande qui a été salée et est restée le temps du salage, puis mise dans un récipient sans rinçage, et qui s’est remplie de tsir : c’est permis. D’après cela, de la viande tombée dans le tsir qui sort de la viande après qu’elle a séjourné le temps du salage, c’est permis. Il y en a qui interdisent dans l’un et l’autre cas, et l’on s’en préoccupera lekhathila. (Rema : Il y en a qui interdisent même bediavad, de l’épaisseur d’une pelure. Et c’est ainsi que l’on pratique. Et cela seulement pour ce qui est dans le tsir ; mais ce qui est hors du tsir est permis. Le récipient dans lequel ce tsir est tombé est interdit. De même, si le récipient était lacté et qu’il y a de la souillure, la viande est interdite, car même après le temps de son salage, [le tsir] est considéré comme bouillant. Mais s’il y a perte importante et aussi besoin d’un repas de mitsva, on peut être indulgent et dire qu’après le temps du salage, son tsir n’est plus considéré comme bouillant.) Et selon son avis, même si la viande a séjourné dans le sel le temps requis, il est interdit d’en manger jusqu’à ce qu’on l’ait bien rincée, et il est interdit d’en couper au couteau avant de l’avoir rincée ; et si l’on a coupé, il faut ébouillanter [le couteau]. (Rema : Il y en a qui permettent de couper au couteau après le temps du salage, car il n’y a pas [d’effet] de salage pour les ustensiles. Et c’est l’essentiel : c’est permis. Mais le couteau doit ensuite être rincé, ou planté en terre si le tsir a séché dessus. Même avant le temps du salage, l’interdit n’est pas à cause du couteau, mais à cause du sang visible qui est sorti sur la viande ; et si l’on veut le bien rincer à cet endroit et le saler de nouveau là, c’est permis.) Quand on veut faire un salage de conservation, après qu’elle a séjourné dans son sel dans un récipient percé le temps requis, on la rince très bien, puis on la sale de nouveau pour qu’elle se conserve, même dans un récipient non percé. Et même selon cet avis, si l’on veut saler et manger [en] rôti sans rinçage, on le fait, et l’on ne s’inquiète pas du sang qui est sur le sel, car le feu l’aspire et empêche le sel d’absorber le sang. Cela s’entend lorsqu’on la sale et qu’on la met aussitôt à rôtir. Mais si elle est restée dans son sel, le sel absorbe le sang et est interdit ; c’est pourquoi on la rince très bien, on rôtit et l’on mange. Voir plus loin siman 76 au sujet de la viande salée et non rincée, rôtie ainsi.

Là où le sel n’est pas disponible, on rôtira la viande jusqu’à ce que tout son sang s’écoule, puis on la cuira.