Fendre le cœur avant le salage ; kebol’o kakh polto si l’on a salé ou rôti sans fendre ; soixante si cuit entier ; le poumon n’exige pas d’entaille mais on ouvre les gros conduits.
Attention : ceci n’est pas la halakha. C’est seulement une synthèse des points de cette page. La halakha est donnée par les rabanim.
דין מליחת הלב והריאה. ובו ד' סעיפים:הלב מתקבץ הדם בתוכו בשעת שחיטה לפיכך צריך לקרעו קודם מליחה ולהוציא דמו ולמלחו אחר כך: ואז מותר אפילו לבשלו (ארוך כלל ט"ו) (ויש מחמירין לבשלו רק צולין אותו) ואחר כך מבשלו (ש"ד):
Le sang s’amasse dans le cœur au moment de la che’hita (abattage rituel). Il faut donc le fendre avant le salage, en extraire le sang, puis le saler. Il est alors permis même de le cuire. Certains sont rigoureux : on ne le cuit qu’après l’avoir d’abord rôti.
מלחו ולא קרעו קורעו אחר מליחתו ומותר אף על פי שנמלח עם הדם שבתוכו דכבולעו כך פולטו והוא הדין אם צלאו ולא קרעו שקורעו לאחר צלייתו ומותר אבל אם בשלו בלי קריעה אסור עד שיהא ס' כנגד הלב דלא ידעינן כמה נפק מיניה: הגה ואפילו בדאיכא ס' הלב עצמו אסור (ארוך וש"ד מהרא"י ורי"ו) ויקלוף מעט סביב הלב ויש מחמירין בו אפילו במליחה לאסור שאר בשר שנמלח עמו ואומרין דלא אמרינן כבולעו כך פולטו גבי דם הלב הכנוס בתוכו דהוי דם ממש ולא מקרי דם פליטה (הגהת ש"ד בשם ר' מתתיה וכ"מ במרדכי בשם ר"י) והמנהג להקל וכן עיקר דגם זה מקרי דם פליטה ושייך למימר ביה כבולעו כך פולטו מידי דהוי אדם שבחוטין כמו שנתבאר לעיל סימן כ"ב (וכ"ד האו"ה ומהר"א כ"ץ) ויש מחמירין לקלוף קצת במקום שהיה הלב דבוק (בארוך ומרדכי שם) . וטוב לחוש לדבריהם ולקלוף קצת סביב הלב ואז הכל מותר ואין חלוק בין בשר שעם הלב או הלב עצמו ואין חלוק בין אם הלב סגור או פתוח למעלה (ד"ע ולא כאו"ה) ונוהגין לכתחלה לחתוך ערלת הלב ולחתוך גידין שבפנים (ארוך) ואינו אלא חומרא וזהירות בעלמא:
Si on l’a salé sans le fendre, on le fend après le salage : c’est permis, même s’il a été salé avec le sang qu’il contenait, car kebol’o kakh polto (ce qu’il absorbe, il le rejette de même). De même si on l’a rôti sans le fendre : on le fend après le rôtissage, et c’est permis. Mais si on l’a cuit sans le fendre, c’est interdit, à moins qu’il y ait soixante contre le cœur, car on ne sait pas combien [de sang] en est sorti. (Rema : Même s’il y a soixante, le cœur lui-même est interdit. On enlève une légère pelure autour du cœur. Certains sont rigoureux, même pour le salage, jusqu’à interdire le reste de la viande salée avec lui : ils disent que l’on n’applique pas kebol’o kakh polto au sang amassé dans le cœur, qui est du sang véritable et non un sang d’expulsion. La coutume est d’être indulgent, et c’est l’essentiel : cela aussi s’appelle sang d’expulsion, et kebol’o kakh polto s’y applique, comme pour le sang des veines, ainsi qu’il a été exposé plus haut au siman 22. Certains sont rigoureux jusqu’à peler un peu à l’endroit où le cœur était attaché. Il est bon de tenir compte de leurs paroles et de peler un peu autour du cœur : alors tout est permis. Il n’y a pas de différence entre la viande qui était avec le cœur et le cœur lui-même, ni entre un cœur fermé et un cœur ouvert par le haut. On a coutume, lekhathila (a priori), de couper la pointe du cœur et les tendons de l’intérieur. Ce n’est qu’une rigueur et une simple précaution.)
אין עוף שלא יהא בו ששים כנגד לבו ומותר אפילו הוא דבוק בעוף: הגה וכל עוף יש בו ס' אפי' אין בו הראש והרגלים התחתונים (פסקי מהרא"י סימן צ"א ור"י מינץ ובארוך) כדרך שנוהגים להסירן דהיינו עד הארכובה התחתונה ולכן אם העוף שלם הכל מותר ואם אין שלם וליכא בו ס' נגד הלב הדבוק בעוף י"א דהחתיכה נעשית נבילה ובעינן ס' בקדירה נגד כל העוף (טור בשם י"א וכ"ה בפוסקים) וכן נוהגין ואפילו איכא ס' בקדירה העוף אסור הואיל ואין בו ס' נגד הלב הדבוק בו ואם אין הלב דבוק בעוף מצטרף כל הקדירה לבטל הלב בס' ועיין לקמן סימן צ"ב בדין חתיכה נעשית נבילה ואין לך בהמה שהיא ס' נגד לבה:
Il n’est pas d’oiseau qui n’ait pas en lui soixante contre son cœur : c’est permis, même si le cœur est attaché à l’oiseau. (Rema : Tout oiseau contient soixante, même sans la tête et sans les pattes inférieures — comme on a coutume de les retirer, c’est-à-dire jusqu’à l’articulation inférieure. Dès lors, si l’oiseau est entier, tout est permis. S’il n’est pas entier et qu’il n’y a pas en lui soixante contre le cœur qui y est attaché, certains disent que le morceau devient neveila (chair d’une bête non égorgée selon les règles) et qu’il faut soixante dans la marmite contre tout l’oiseau. Ainsi est la coutume. Même s’il y a soixante dans la marmite, l’oiseau est interdit, puisqu’il n’a pas en lui soixante contre le cœur qui y est attaché. Si le cœur n’est pas attaché à l’oiseau, toute la marmite s’additionne pour annuler le cœur au soixantième. Voir plus loin le siman 92, loi du morceau devenu neveila. Il n’est pas de bête qui soit soixante contre son cœur.)
הריאה אינה צריכה חיתוך אבל נהגו לקרעה ולפתוח הקנוקנות הגדולים שלה ומנהג יפה הוא:
Le poumon n’a pas besoin d’être entaillé. Mais l’on a coutume de le fendre et d’ouvrir ses gros conduits : c’est une bonne coutume.