Le foie, trop sanguin, ne se rend pas propre à la marmite par le seul salage : on le fend en croix, on le rôtit face coupée vers le bas, puis on peut le cuire. Coutumes du perçage, de la bile, des siphons, du salage sur broche, et du foie trouvé dans un oiseau.
Attention : ceci n’est pas la halakha. C’est seulement une synthèse des points de cette page. La halakha est donnée par les rabanim.
דין צליית הכבד. ובו ו' סעיפים: הכבד יש בו ריבוי דם לפיכך לכתחלה אין לו תקנה לבשלו ע"י מליחה אלא קורעו שתי וערב ומניח חיתוכו למטה וצולהו (שיהא ראוי לאכילה) (או"ה נתיב ט"ו) ואחר כך יכול לבשלו: הגה ואם מנקבה הרבה פעמים בסכין הוי כקריעת שתי וערב (ארוך) וכן אם נטל משם המרה וחתיכת בשר מן הכבד דאפשר לדם לזוב משם (הגהת ש"ד) ומ"מ אם לא עשה כן נוטל הסמפונות לאחר צלייה ומבשלה (ארוך) וכל זה בכבד שלימה אבל כשהיא חתוכה אין צריך כלום (ר' ירוחם בתא"ו) וכשבא לבשלה אחר הצלייה ידיחנה תחילה אחר הצלייה קודם הבישול (דקדוק ב"י ממרדכי פכ"ה ובארוך) מיהו אם לא הדיחה ובשלה כך מותר (ראבי"ה ואו"ה שם): ובדיעבד מותר אם נתבשל לבדו בקדירה (בלא צלייה) אבל הקדירה אסורה שפולטת ואינה בולעת ויש מי שאוסר: הגה וכן נוהגין לאסור הכל (הגהת סמ"ק ומהרא"י בהגהת ש"ד) אפילו נמלחה הכבד קודם בשולה (דעת רש"י ולאפוקי ר"ת):
Le foie contient beaucoup de sang. Dès lors, lekhathila (a priori), le salage ne suffit pas à le rendre propre à la cuisson : on le fend en long et en large, on place la coupure vers le bas, et on le rôtit jusqu’à ce qu’il soit propre à être mangé ; ensuite on peut le cuire. (Rema : Si on le perce de nombreuses fois avec un couteau, cela équivaut à le fendre en long et en large. De même si l’on en a retiré la bile et un morceau de chair du foie, de sorte que le sang puisse s’écouler par là. Néanmoins, si l’on n’a pas fait ainsi, on retire les siphons après le rôtissage et l’on cuit. Tout cela vaut pour un foie entier ; s’il est déjà coupé, rien n’est nécessaire. Quand on veut le cuire après le rôtissage, on le rince d’abord après le rôtissage, avant la cuisson. Toutefois, si on ne l’a pas rincé et qu’on l’a cuit ainsi, c’est permis.) Bediavad (après coup), c’est permis s’il a été cuit seul dans la marmite, sans rôtissage ; mais la marmite est interdite, car [le foie] expulse et n’absorbe pas. Certains l’interdisent. (Rema : Ainsi est la coutume d’interdire le tout, même si le foie a été salé avant d’être cuit.)
ואם חלטו בחומץ או ברותחין ונקב והוציא מזרקי הדם שבתוכו מן הדין מותר לבשלו אלא שהגאונים אסרו לעשות כן ובדיעבד מותר:
Si on l’a échaudé dans le vinaigre ou dans l’eau bouillante, qu’on l’a percé et que l’on en a retiré les vaisseaux de sang, d’après la stricte loi il est permis de le cuire ; mais les Gueonim ont interdit de procéder ainsi. Bediavad, c’est permis.
לצלי צריך חתיכה משום דם שבסמפונות ואם לא קרעו קודם צלייה יקרענו אח"כ: (וי"א דאין צריך לצלי שום חתיכה כלל) (טור בשם ר"י סמ"ק ואו"ה ושאר פוסקים) וכן נוהגין אפילו לכתחלה:
Pour le rôtissage, il faut une entaille à cause du sang qui est dans les siphons. Si on ne l’a pas fendu avant le rôtissage, on le fend ensuite. (Rema : Certains disent que pour le rôtissage aucune entaille n’est nécessaire. Ainsi est la coutume, même lekhathila.)
אם צלאו עם בשר בתנורים שבימי חכמי הגמרא שפיהם למעלה יהיה הכבד למטה ולא למעלה ובדיעבד מותר ובשפודים שצולים אצל האש אסור לצלותן עם הבשר לכתחילה אפילו כבד למטה: הגה מיהו אם נמלחה הכבד כבר מותר לצלותה עם בשר אפילו ע"ג בשרא דכבר נתמעט דמו והוי כבשר על גבי בשר (ב"י בשם תוספות ר"פ כ"צ והגהות ש"ד ומרדכי פ' כ"ה):
Si on l’a rôti avec de la viande dans les fours du temps des Sages de la Gemara, dont l’ouverture était en haut, que le foie soit en bas et non en haut ; bediavad, c’est permis. Sur les broches que l’on rôtit auprès du feu, il est interdit lekhathila de les rôtir avec la viande, même si le foie est en bas. (Rema : Toutefois, si le foie a déjà été salé, il est permis de le rôtir avec de la viande, même au-dessus de la viande : son sang s’est déjà diminué, et c’est comme de la viande sur de la viande.)
לא ימלחנו לכתחילה על גבי הבשר אלא תחתיו: הגה ונהגו שלא למלוח כבד כלל אפילו לבדה ואין לשנות רק יש למלחה קצת כשהיא תחובה בשפוד או מונחת על האש לצלותה (הגהת ש"ד ואגור בשם אגודה) ומיהו אם איתא שמלח כבד בין שמלחה לבדה או עם בשר אפילו על גבי בשרא הכל מותר. (טור וש"ד וארוך) וי"א שיש לקלוף מעט סביב הכבד אם היא דבוקה בעוף ואינו אלא חומרא בעלמא (מרדכי פכ"ה ובארוך) נהגו להדיח כל כבד אחר צלייתה משום דם הדבוק בה (אגור בשם ר"י מולין) מיהו אם לא הדיחה מותרת:
On ne le sale pas lekhathila au-dessus de la viande, mais au-dessous. (Rema : On a coutume de ne pas saler le foie du tout, même seul, et l’on n’y changera rien ; on ne le sale qu’un peu lorsqu’il est enfilé sur la broche ou posé sur le feu pour le rôtir. Toutefois, s’il est arrivé que l’on ait salé du foie, seul ou avec de la viande, même au-dessus de la viande, tout est permis. Certains disent qu’il faut peler un peu autour du foie s’il est attaché à l’oiseau ; ce n’est qu’une simple rigueur. On a coutume de rincer tout foie après le rôtissage, à cause du sang qui y adhère. Toutefois, si on ne l’a pas rincé, il est permis.)
נמצא כבד בעוף צלי מותר: הגה וי"א לקלוף מעט סביב הכבד ואינו אלא חומרא בעלמא (מרדכי בשם ריב"ן וש"ד ואו"ה) . ואם הוא מבושל צריך ס' כנגד הכבד: הגה ואין לך עוף שהוא ס' נגד הכבד כשהיא שלימה (ש"ד ומרדכי בשם ראבי"ה ומהרא"י ובארוך כלל י"ו) ולכן אם הכבד שלימה ודבוקה בעוף נעשה העוף חתיכת נבלה ובעינן ס' משאר דברים שבקדרה נגד כל העוף והוא הדין אם דבוק חתיכת כבד בחתיכת עוף ואין ס' כנגדו (שם) דהא קיימא לן בכל האיסורים חתיכה נעשית נבילה כדלקמן סימן צ"ב ואם אין הכבד דבוקה מצטרף כל מה שבקדרה לבטל הכבד ואם יש ששים בכל הכל מותר מיהו הכבד עצמה אסורה כמו בלב (תא"ו נט"ו) כמו שנתבאר לעיל סימן ע"ב. עוף שמלאוהו בביצים ונמצא בו לב או כבד דינו כמבושל ובעינן ס' מן העוף בלא המילוי ואם לאו הכל אסור ואם מלאוהו בבשר ואין שם ביצים הנקרשים ומעכבים הדם דינו כצלי (ארוך בשם אגודה ובנימין זאב סימן של"ו):
Si l’on trouve un foie dans un oiseau rôti, c’est permis. (Rema : Certains disent de peler un peu autour du foie ; ce n’est qu’une simple rigueur.) S’il est cuit, il faut soixante contre le foie. (Rema : Il n’est pas d’oiseau qui soit soixante contre le foie lorsqu’il est entier. Dès lors, si le foie est entier et attaché à l’oiseau, l’oiseau devient un morceau neveila (chair d’une bête non égorgée selon les règles) et il faut soixante, pris sur le reste de ce qui est dans la marmite, contre tout l’oiseau. Il en va de même si un morceau de foie est attaché à un morceau d’oiseau et qu’il n’y a pas soixante contre lui : car nous tenons, pour toutes les interdictions, que le morceau devient neveila, comme plus loin au siman 92. Si le foie n’est pas attaché, tout ce qui est dans la marmite s’additionne pour annuler le foie. S’il y a soixante en tout, tout est permis ; toutefois le foie lui-même est interdit, comme pour le cœur, ainsi qu’il a été exposé plus haut au siman 72. Un oiseau farci d’œufs dans lequel on trouve un cœur ou un foie : sa loi est celle de la cuisson, et il faut soixante pris sur l’oiseau sans la farce ; sinon tout est interdit. S’il a été farci de viande et qu’il n’y a pas d’œufs qui se figent et empêchent le sang de s’écouler, sa loi est celle du rôtissage.)