Choulhan Aroukh — Yoré Déa, siman 76

Le rôti n’a pas besoin de salage, car le feu aspire de lui-même le sang qui s’y trouve. Mais si un autre sang a goutté sur le rôti, même si ce sang est froid, on ne dit pas que le feu l’aspire : il en interdit l’épaisseur d’une prise (netila), plus qu’une pelure.

Si l’on veut saler un rôti et le manger sans rinçage, on le fait, et l’on ne s’inquiète pas du sang qui est sur le sel. Il y en a qui disent que cela s’entend lorsqu’on le sale et qu’on le rôtit aussitôt ; mais s’il est resté dans son sel, le sel absorbe et est interdit : c’est pourquoi on le rince bien avant le rôtissage. (Rema : Il y en a qui disent que le rôti a besoin d’un rinçage préalable. Il y en a qui disent qu’il faut aussi un peu de salage préalable. L’usage est de le rincer d’abord et aussi de le saler un peu lorsqu’il est enfilé sur la broche, et de le rôtir aussitôt, avant que le sel ne se remplisse de sang. Toutefois, si on ne l’a ni rincé ni salé du tout, ou si on l’a salé sans rinçage préalable et qu’il a été rôti ainsi, c’est permis, pourvu qu’il n’ait pas séjourné ainsi dans son salage sans rinçage le temps du salage. Mais s’il a séjourné autant avant d’être rôti, c’est interdit. Il n’y a pas de différence en tout cela entre les oies et les autres volailles creuses, pourvu qu’elles ne soient pas farcies d’œufs ou d’autre viande ; mais si elles sont farcies, leur loi est celle de la cuisson, et elles ont besoin d’un salage préalable comme pour la marmite. On a coutume d’être rigoureux, lorsqu’on rôtit de la viande sans salage, de ne pas tourner la broche sans cesse, afin que le sang s’écoule. Bediavad (après coup), on n’y a pas égard. Il n’y a pas de différence en tout cela selon que l’on veut le manger ainsi rôti ou le cuire ensuite, pourvu qu’on l’ait d’abord rôti jusqu’à ce qu’il soit propre à être mangé, c’est-à-dire environ la moitié du rôtissage. Certains disent que tout rôti a besoin d’un rinçage après le rôtissage, à cause du sang qui y adhère. Et c’est ainsi que l’on pratique lekhathila (a priori). Toutefois, si on ne l’a pas rincé, même si on l’a cuit ainsi, c’est permis. Voir plus haut le siman 73. Même s’il a d’abord été salé avant le rôtissage et n’a pas été rincé après le salage, c’est néanmoins permis : on ne craint pas le sang et le sel qui sont dessus, car le feu les aspire.)

Si l’on n’a pas percé les veines [de la volaille] au moment de la che’hita (abattage rituel), il est interdit de la manger, même rôtie, jusqu’à ce qu’on la coupe membre par membre et qu’on la rôtisse. Si l’on veut en manger de la viande crue, c’est interdit jusqu’à ce que l’on coupe et que l’on sale. Si l’on a retiré de la viande les fils de sang, on peut la manger même sans salage, crue ou rôtie, et même tout d’une pièce. Certains ont été rigoureux jusqu’à ne pas la manger tout d’une pièce, même rôtie, si ce n’est après avoir coupé les veines et la majeure partie des deux signes.

Il y en a qui interdisent de couper au couteau un rôti qui est auprès du feu et qui n’a pas été salé, tant qu’il n’est pas rôti complètement, à cause du sang absorbé par le couteau. Il y en a qui interdisent la broche sur laquelle on a rôti de la viande sans salage. Il y en a qui ont enseigné qu’il est interdit de laisser le rôti sur la broche après l’avoir retiré du feu, une fois que la viande a cessé de dégoutter, de peur que la viande chaude n’absorbe de nouveau. Il y en a qui permettent en tout cela, et c’est ainsi que l’usage est de permettre. (Rema : Nous nous en gardons lekhathila, et nous permettons bediavad.)

Un rôti qui n’a pas été salé et que l’on a coupé sur un pain : bien qu’il y ait sur le pain une apparence de rougeur, c’est permis, s’il a été rôti jusqu’à être propre à être mangé pour la plupart des gens — c’est-à-dire la moitié du rôtissage. Il en est de même du jus, même sans pain : il est permis.

De la viande que l’on rôtit sans salage, on ne place pas de récipient dessous pour recueillir la graisse qui en dégoutte, jusqu’à ce qu’elle soit rôtie au point d’être propre à être mangée grâce à ce rôtissage.