Choulhan Aroukh — Yoré Déa, siman 90

Le khehal (mamelle de la bête) est interdit de par les Sages : la viande cuite dans le lait d'une bête abattue n'est pas interdite par la Torah. Aussi, si on l'a fendu et qu'on en a exprimé le lait, on peut le rôtir et le manger. Si on l'a fendu en long et en travers et qu'on l'a frotté contre le mur jusqu'à ce qu'il n'y reste plus d'humidité de lait, on peut le cuire avec de la viande. Un khehal qu'on n'a pas fendu — qu'il soit d'une jeune qui n'a pas allaité ou d'une adulte — est interdit à cuire. Si l'on a transgressé et qu'on l'a cuit seul — et à plus forte raison s'il a été rôti —, on peut le manger. S'il a été cuit avec d'autre viande, on l'évalue à soixante, et le khehal entre dans le compte. Comment ? Si le tout, khehal compris, atteint soixante fois le khehal, le khehal est interdit et le reste est permis. S'il y a moins de soixante, tout est interdit. Dans les deux cas, s'il tombe dans une autre marmite, il l'interdit : on l'évalue à soixante comme auparavant, car le khehal lui-même, une fois cuit, est devenu comme un morceau interdit, et on ne l'évalue que tel qu'il est au moment de la cuisson, non tel qu'il était au moment où il est tombé. (Rema : Il y a qui disent que s'il est d'abord tombé dans une marmite où il n'y avait pas soixante et que le khehal s'est interdit, s'il tombe ensuite dans une autre marmite, le khehal ne s'ajoute pas aux soixante. C'est l'essentiel.)

On a l'usage de ne pas le cuire du tout avec de la viande. Pour le cuire sans viande, à la poêle ou en tourte, on exige la fente en long et en travers et le frottement contre le mur. Pour le rôtir, la fente en long et en travers suffit. (Rema : Si l'on a transgressé et qu'on l'a cuit, dès lors qu'on l'avait fendu en long et en travers et frotté contre le mur, on peut l'autoriser bediavad (après coup) en cas de grande perte ; sinon, on ne l'autorise pas. L'usage de le fendre et de le couper plusieurs fois en long et en travers sur toute sa surface est préférable et plus efficace que le frottement contre le mur. Pour le rôti, on a l'usage lekhathila (a priori) de le fendre en long et en travers et de le frotter contre le mur. Toutefois, si l'on a transgressé et qu'on l'a rôti, même sans fente, il est permis s'il a été rôti seul, sans viande avec lui. S'il a été rôti avec de la viande : s'il a été fendu en long et en travers et frotté contre le mur, les deux sont permis ; sinon, le dessus est permis et le dessous est interdit. On n'interdit pas les deux par crainte que la broche se soit retournée : bediavad, on ne présume pas l'interdit. Mais lekhathila, on ne le rôtira pas du tout avec de la viande. Pour la marmite sans viande, l'usage est de l'interdire lekhathila. Il en va de même pour le poêlage, même sans viande, et même si le khehal a séché. Si l'on a transgressé et qu'on l'a cuit seul en marmite, bediavad il est permis s'il a été fendu en long et en travers et frotté contre le mur. Toutefois, s'il a séché — c'est-à-dire après trente jours — et qu'on l'a cuit même avec de la viande, il est permis bediavad. Faire une tourte de khehal sans viande : l'usage est de l'autoriser si l'on n'enfourne pas la tourte dans une poêle ; dans une poêle, le din est celui de la cuisson en marmite. Il y a des scrupuleux qui sont stricts pour toute tourte si le khehal n'a pas d'abord séché. Il y en a qui sont stricts pour ne pas cuire une tourte de khehal avec une tourte de viande dans un petit four : on placera l'une à l'ouverture du four. Il est bon d'y prendre garde lekhathila, bien que ce ne soit qu'une simple rigueur.)

On peut couper un khehal brûlant avec un couteau dont on a coupé de la viande — et à plus forte raison un khehal cru, même plein de lait. De même, on peut couper de la viande avec un couteau dont on a coupé du khehal. De même, on peut manger l'un dans un ustensile où l'on a mangé l'autre. (Rema : Il en va de même pour rôtir l'un à la broche où l'on a rôti l'autre. De même, on peut le poser dans un plat avec de la viande rôtie, même si les deux sont chauds : une fois le khehal rôti comme il se doit, son din est celui de toute autre viande. Cela n'est vrai que s'il a été rôti comme il se doit — c'est-à-dire fendu d'abord en long et en travers et frotté contre le mur. Mais si l'on a transgressé et qu'on l'a rôti sans fente, ou avec une fente insuffisante, tout cela est interdit lekhathila (a priori) ; bediavad (après coup), tout est permis. S'il a été fendu comme il se doit et rôti, même si l'on trouve ensuite des cavités pleines de lait, on n'a pas à s'en inquiéter. De même, si on l'a laissé entier, avant de le rôtir, avec son lait un jour entier, il est permis : on ne dit pas, en pareil cas, que le trempage prolongé équivaut à la cuisson.)

Pour rôtir le khehal ou le saler avec de la viande, le din est celui du foie rôti ou salé avec de la viande. Il y a qui autorisent à saler le khehal sur la viande. (Rema : On ne le salera pas avec de la viande ; mais bediavad (après coup), c'est permis dans tous les cas. La peau de la caillette, une fois le lait ôté de l'intérieur et rincée, a le din de toute autre viande : on peut la saler avec le reste de la viande, et elle n'a aucunement le din du khehal.)