Kitsour Choulhan Aroukh — Siman 36

Avant de saler la viande, il faut la rincer très bien dans l'eau. On la fait tremper dans l'eau environ une demi-heure.

Et il faut que l'eau recouvre toute la viande. À l'endroit où il y a du sang visible sur la viande, il faut le frotter dans l'eau du trempage et l'enlever.

Et de même pour les volailles, il faut bien frotter à l'endroit de la chehita (abattage rituel). Et de même à l'intérieur, à l'endroit où il y a du sang visible.

Et parfois il se trouve dans la viande ou dans la volaille un endroit où du sang s'est coagulé à cause d'un coup : il faut couper cet endroit et l'enlever avant le trempage. Lorsque l'eau est très froide, on la posera d'abord dans un endroit un peu chaud pour en atténuer la froideur, avant d'y faire tremper la viande, car à cause de la froideur de l'eau la viande durcira et le sang ne sortira pas ensuite lors du salage (Beit Yossef) (Yore Dea 67, 69).

Si l'on a oublié et que la viande a trempé dans l'eau vingt-quatre heures (me'et le'et, d'un moment au moment correspondant du lendemain), la viande et aussi le récipient sont interdits. Et un foie qui a trempé dans l'eau vingt-quatre heures, on posera la question à un sage (Siman 69, et voir dans le Hokhmat Adam, klal 34).

La veille de chabbat, lorsqu'on n'a pas le temps, ou dans un autre cas où l'heure presse, il suffit de bien frotter la viande dans l'eau, et on la fera tremper seulement un peu dans l'eau. Et lorsqu'il n'y a pas de rougeur dans l'eau, on peut la saler (Hokhmat Adam, klal 30).

Si, après le trempage, on a coupé un morceau en deux, il faut bien rincer l'endroit de la coupe, à cause du sang qui s'y trouve.

De la viande qui a gelé à cause du froid, il faut veiller à ce qu'elle dégèle, mais on ne la posera pas auprès d'un four qui a été chauffé. Et en cas de nécessité pressante, on peut la faire tremper dans de l'eau tiède (68, 69, et dans le Hokhmat Adam).

Le récipient réservé au trempage de la viande, on ne s'en servira pas pour un autre aliment.

Après que la viande a trempé, il faut en faire égoutter l'eau, afin que le sel ne fonde pas à cause de l'eau et ne fasse pas sortir le sang. Et il faut veiller à ce que la viande ne sèche pas complètement, afin que le sel ne tombe pas d'elle.

Le sel ne sera pas très fin comme de la farine, car alors il fond aussitôt sur la viande et ne fait pas sortir le sang. Et il ne sera pas non plus très gros, de peur qu'il ne tombe de dessus la viande, mais il sera moyen, comme le sel qui est fabriqué par cuisson, et il sera sec afin de bien se répandre.

Il faut répandre le sel sur la viande de tous les côtés, de sorte qu'aucun endroit ne reste sans sel. C'est pourquoi les volailles, il faut bien les ouvrir, afin de pouvoir les saler bien aussi à l'intérieur (Siman 69).

La viande dans son sel, il faut la poser dans un endroit où le sang puisse bien s'écouler d'elle ; c'est pourquoi on ne posera pas le panier avec la viande sur le sol, car le sang ne pourra pas bien s'écouler. Et même après que la viande est déjà restée dans son sel la durée du salage avant le rinçage, on ne la mettra pas dans un endroit où le sang ne peut pas bien s'écouler.

Et lorsqu'on sale sur une planche, il faut la poser en pente, afin que le sang s'écoule bien, et qu'il n'y ait pas en elle de creux où s'accumulerait la saumure. Et celui qui sale des volailles ou un flanc entier qui a un dedans et une cavité, doit retourner le côté de la cavité vers le bas, afin que le sang puisse bien s'écouler.

La viande restera posée dans son sel la durée d'une heure, et en cas de nécessité pressante il suffit de vingt-quatre minutes (rega'im) - Siman 69 et dans Orah Hayim, Siman 459.

Après que la viande est restée dans son sel la durée voulue, on en secouera bien le sel, et on la rince trois fois dans l'eau, très bien. Et une femme qui craint ה' doit surveiller elle-même le rinçage de la viande, car parfois la servante, qui doit porter l'eau sur l'épaule, la ménage, et l'on peut en venir, à Dieu ne plaise, à l'interdit du sang.

Et il faut prendre garde de ne pas poser la viande dans un récipient sans eau avant qu'elle ait été rincée (Siman 69).

Il faut prendre garde, pour les volailles, d'enlever la tête avant le trempage. Et si la volaille a été salée avec la tête, on posera la question à un sage.

Et de même il faut prendre garde à cela pour un animal (Siman 22 et 65).

De la viande qui n'a pas encore été salée, on ne la posera pas dans un endroit où il y a parfois du sel. Et il convient de réserver un récipient pour la viande seule, afin de ne pas poser dans ce récipient des légumes ou des fruits, et choses semblables que l'on a coutume de manger sans rinçage, car le sang de la viande adhère au récipient, et du récipient il adhère à eux (Siman 69).

La tête, il faut la couper avant le trempage, prendre la cervelle et déchirer la membrane qui est sur elle, la faire tremper et la saler à part. Et la tête, il faut la saler à l'intérieur et à l'extérieur.

Et l'on peut aussi la saler sur les poils.

Les os qui contiennent de la moelle, s'ils sont encore attachés à la viande, on les sale avec la viande ensemble tels quels. Mais s'ils se sont séparés de la viande, on les salera à part, et ils ne reposeront pas dans leur sel auprès de la viande (71).

Les pieds des animaux, il faut en couper l'extrémité des sabots avant le trempage, afin que le sang puisse s'en écouler. Et il faut les poser de manière que le sang puisse s'écouler.

Et l'on peut aussi les saler sur les poils (68 et 71).

Le cœur, il faut l'ouvrir avant le trempage, afin que le sang en sorte (72).

Le poumon, on a coutume également de le couper et d'ouvrir les gros conduits qui s'y trouvent avant le trempage.

Le foie contient beaucoup de sang. C'est pourquoi il n'y a pas de moyen de le rendre propre à la cuisson par le salage, mais il faut le rôtir sur le feu.

Toutefois, il faut d'abord bien l'inciser, et le poser du côté de l'incision sur le feu, afin que le feu aspire bien tout le sang qui s'y trouve. Et on le rince avant de le poser sur le feu, et lorsqu'il est posé sur le feu on le sale là un peu, et on le rôtit jusqu'à ce qu'il soit propre à la consommation, et ensuite on le rince bien du sang qu'il a rejeté.

Et il convient de prendre garde de le rincer trois fois, et ensuite on peut le cuire.

Il faut prendre garde de le rôtir précisément sur le feu et non dans un four balayé. Et de même on ne l'enveloppera pas dans du papier pour le rôtir ainsi, et même dans du papier mince (fliss papir, papier de soie) (voir dans le livre Pithe Techouva).

Mais on ne salera pas le foie avant le rôtissage à la manière dont on sale la viande. Et à plus forte raison on ne salera pas le foie avec de la viande ensemble.

La rate, sa loi est comme celle du reste de la viande, seulement il faut en enlever avant le trempage la membrane qui est sur elle, qui est interdite au titre du helev (graisse interdite). Il faut aussi la nettoyer (niqour, retrait des veines et des graisses interdites) à cause des veines.

On prend l'extrémité de la veine et on la tire, et sont tirés avec elle les trois filaments qui sont à l'intérieur, et il faut prendre garde qu'aucun filament ne se rompe. Et s'il s'est rompu, il faut l'extraire en creusant après lui (Siman 64, 74).

Le gros intestin et le reste des intestins, on les sale du côté extérieur, là où la graisse est attachée (75).

Une caillette de veau dans laquelle s'est trouvé du lait, on verse le lait avant le trempage, et elle est comme le reste de la viande.

Les œufs qui se trouvent à l'intérieur des volailles, qu'ils soient très petits ou qu'ils soient entièrement formés avec leur coquille, requièrent trempage, salage et rinçage. Mais on ne les salera pas auprès de la viande, on les posera plutôt dans un endroit où le sang de la viande ne s'écoulera pas sur eux.

Et ces œufs, même s'ils sont entièrement formés, il est interdit de les manger avec du lait (75, 87).

De la viande qui est restée trois jours de vingt-quatre heures (avant le salage) est interdite à la cuisson, à moins qu'elle n'ait été trempée entre-temps.

On a coutume, pour les volailles, après avoir enlevé les plumes, de les flamber au feu pour enlever ce qui reste. Et il faut prendre garde de ne les flamber qu'à la flamme de paille et de chaume, et l'on ne fera pas une grande flamme, et l'on prendra garde de promener les volailles de-ci de-là afin qu'elles ne s'échauffent pas (68).