Choulhan Aroukh — Orah Haim, siman 459

On ne pétrit pas à l'endroit du soleil. Par jour couvert, il est interdit sous tout le ciel, parce qu'un jour nuageux est tout entier soleil. (Rema : Aussi a-t-on pris l'usage de prendre garde de ne pas pétrir face à une fenêtre ouverte, même s'il n'y a pas de soleil, de peur qu'il ne se couvre à l'insu. De même il faut prendre garde de ne pas porter les matsot au four sous le ciel découvert, ni les eaux ni la farine. On ne s'approchera pas pour pétrir près du four, à cause de la chaleur du four.)

On ne laissera pas la pâte sans occupation, même un seul instant. Tant qu'on s'en occupe, même tout le jour, elle ne fermente pas. Si on l'a laissée sans occupation le temps d'un mil, c'est du hamets. Le temps d'un mil est un quart d'heure et une partie de vingt de l'heure. (Rema : Il faut être rigoureux à se hâter dans la confection des matsot, car on peut craindre que les attentes ne s'additionnent jusqu'à la mesure d'un mil, ou que ce soit dans un endroit chaud qui hâte la fermentation.) Après qu'on s'est occupé de la pâte et qu'elle s'est échauffée dans les mains, si on la laisse sans occupation, elle fermente aussitôt. Si l'on a commencé deux pâtes à la fois et que l'une a fermenté, il est certain que la seconde aussi a fermenté, même si l'on n'y voit pas de signes de fermentation. Si elle a fermenté jusqu'à avoir des fentes, même si les fentes ne se rejoignent pas l'une l'autre, mais que l'une va ici et l'autre là, c'est du hamets accompli, et celui qui en mange est passible de karet. S'il n'y a pas de fente, seulement que sa face a pâli comme un homme dont les cheveux se sont dressés, celui qui en mange est exempt. (Rema : Si la matsa est faite et que l'on craint qu'elle n'en vienne à fermenter, il est permis de la briser et de la refaire, afin que l'occupation annule la fermentation. Toutefois il est bon d'y prendre garde lekhathila (a priori).)

Si la femme qui pétrit étend de l'eau (kituf) à la surface de la matsa, elle ne le fera pas dans l'eau où elle refroidit ses mains, parce qu'elle s'échauffe et fermente la pâte ; elle aura un autre récipient plein d'eau pour ce kituf. (Rema : Toutefois, si elle a enfreint et n'a pas refroidi ses mains, c'est permis.)

Si l'on pétrit après le temps de l'interdit du hamets, ces eaux, avec les autres eaux où l'on lave le pétrin, on ne les versera que dans un endroit en pente, afin qu'elles ne se rassemblent pas en un lieu et ne fermentent. (Rema : Les ustensiles avec lesquels on façonne les matsot et le couteau avec lequel on coupe la pâte, on les grattera toujours pendant le travail pour que la pâte n'y adhère pas ; et après le travail on les rincera et on les essuiera bien pour s'en resservir une seconde fois. Cela vaut mieux que l'usage de seulement les gratter, car il n'est pas possible de les nettoyer bien par le grattage ; celui qui est rigoureux les grattera puis les rincera. À Yom Tov, il est permis de le faire par un akoum ; s'il n'y a pas d'akoum, on les jettera au froid ou on les mettra au four pour que la pâte qui s'y trouve cuise. Les pétrins dans lesquels on peut mettre quelque chose, il est permis de les rincer, et de même tout ce qui y ressemble. Il faut prendre garde, pour le pétrin où l'on pétrit, qu'il n'y ait aucune cavité ni fente qu'on ne puisse gratter après le pétrissage, [sans quoi] elle fermenterait, et ensuite, quand on y pétrit de nouveau, cela se mélange à la pâte. On ne posera pas le pétrin sur un oreiller ou un coussin de laine pendant le pétrissage, car cela échauffe le pétrin ; mais sur [un support] de peau, c'est permis.)

Si l'on a enfreint et pétri sous le soleil, le pain est permis.

Si la pâte est molle, on n'y ajoutera pas de farine ; on fait une petite pâte d'un pétrissage ferme et on la mélange à la pâte molle. (Rema : On éloignera les matsot de la farine, car la farine qui s'y colle vient ensuite dans le mets et fermente.)